des similitudes pour ces îles françaises du bout du monde ; je veux bien sur parler de la Calédonie et de la Réunion ; splendides joyaux de sable fin à la végétation luxuriante ; les eaux transparentes du lagon sont poissonneuses et une véritable bénédiction pour les plongeurs ; d’ailleurs à mon arrivée, les poissonneries n’existaient pas car chaque famille possédait son pêcheur (devant l’éternel) capable d’assurer « l’appro » familial ;

mais qui parle de gastronomie locale ne saurait oublier de mentionner le porc au sucre de Nouméa ainsi que la recette des Sarcives de la Réunion ; les origines asiatiques de ce plat trouvent leurs racines dans le melting-pot local ;

est généralement utilisé de la poitrine de porc moelleuse à souhait assortie d’une cuisson longue pour ce plat au gout inimitable ; mais j’ai trouvé parfaite la recette de ma coupine Véro car légère, rapide et surtout délicieuse ; juste quelques modifications pour le fun ;

c’est donc du porc au sucre vendu dans ces fameuses barquettes plastiques dans les vieux camions tubes (type H de Citroën) que je vais vous parler ;

- «  J’ai rien fait à manger, va acheter un porc au sucre aux camions… »

Vous avez besoin

une livre (500 g) de porc

1 oignon émincé

3 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de maïzena

1 cuillère à soupe d’huile neutre

1/3 cup de sucre en poudre

2 cuillères à soupe d’eau

1 cuillerée d’huile neutre

3 cuillères à soupe de soyo kikomman

1 cuillère à soupe de nuoc-man

pluches de coriandre

2 verres de riz + 2 verres d’eau + 1 feuille de laurier + 1 cuillerée à soupe d’huile

1 marmite à riz

Après avoir épluché et émincé l’ail et l’oignon, faites les revenir dans un wok à feu très vif  avec la cuillerée d’huile neutre ;

dans le rice cooker versez 2 mesures de riz au jasmin de la dernière récolte, 2 mesures d’eau, la feuille de laurier et la cuillère d’huile ; il sera prêt au moment de passer à table ;

dans une casserole à fond épais, préparez le caramel : 1/3 de cup (bombée) de sucre (utiliser les mesures anglo-saxonnes m’évite de sortir ma balance de cuisine; pour les puristes cela correspond à 80 g ), l’eau et la cuillère d’huile ; surveillez la cuisson même si il donne l’impression de bloblotter gentiment il peut très rapidement virer au brun foncé et avoir un goût amer détestable ; la cuillère d’huile y remédie… un peu ; il doit rester clair, aromatique et brillant ; versez alors la sauce soja puis le nuoc-man ;

lorsqu’il est presque prêt, faites revenir les lamelles de viande dans le wok ; très rapidement, comme toujours pour la cuisine asiatique ;

j’ai utilisé une rouelle de porc, parée, dégraissée et coupée en lamelles de la taille d’un doigt ; le filet ou l’échine conviennent également ; ajouter la cuillère de fécule, remuez,  puis le caramel ; enrobez la viande de la sauce et laissez réduire un peu pour obtenir une sauce assez courte ;

quelques pluches de coriandre pour la couleur et hop à table !

comme il se doit, dans un bol mettez d’abord le riz blanc suivi du porc au sucre et dégustez avec des baguettes ;

J’aime bien ça !

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allons-y ;

Vous avez besoin

un rôti de porc d’environ 800 g

2 cuillères à soupe d’huile neutre

3 échalotes

1 gousse d’ail

 2 cuillères à soupe de vin blanc sec

 piment d’Espelette

600 g de mogettes surgelées

1 oignon émincé

2 cuillères à soupe d’huile neutre

1 cuillère à soupe de farine

20 cl de vin blanc sec

1/2 cube de bouillon

sel & poivre du moulin

le zeste d’une orange

persil plat

une pincée de bicarbonate de soude

préchauffez votre four à 80°C pendant une dizaine de mn ; pendant que le four chauffe, « snackez » la viande dans une sauteuse avec l’huile neutre ; faites-là revenir sur toutes les faces pour qu’elle prenne une belle couleur dorée ;

installez gentiment votre rôti dans un plat à four de taille adaptée, entourez-le des échalotes et de l’ail émincés , assaisonnez à votre convenance : sel et piment d’Espelette ; versez les cuillères de vin blanc ;

mettez au four pendant environ 3 h / 3h30 sans ouvrir la porte  sauf une fois à mi-cuisson pour recouvrir votre plat ;

le rôti ne réduira pas à la cuisson et donc ne rendra que très peu de jus ;  par contre il sera réellement très moelleux ; il vous appartiendra de mixer les échalotes et l’ail et de monter une petite sauce courte au dernier moment avec un peu de beurre ou de crème ;

vous pouvez parfaitement le cuire la veille et le mettre au four à 60°C pour le réchauffer ; attention, un four à gaz a tendance à monter en température à la longue ; il vaut mieux utiliser un four électrique pour ce type de manip ; la viande ne continuera pas à cuire ; elle se réchauffera simplement ; voui voui, ça commence comme ça l’organisation ;

pendant la cuisson de la viande, dans une sauteuse à fond épais faites revenir l’oignon épluché et émincé dans un peu d’huile ; lorsqu’il est fondu, ajoutez la farine, remuez et, avant qu’il y ait coloration versez le vin blanc et ajoutez  la moitié du cube de bouillon ;

ajoutez les haricots blancs encore surgelés et laissez mijoterFaire cuire très doucement et très lentement dans un récipient couvert. doucettement pendant 40 mn ;   n’oubliez pas d’assaisonner et d’incorporer le  bicarbonate de soude ; votre digestion en sera facilitée ;

versez la  moitié du jus de l’orange ainsi que son zeste ; la saveur se mélangera à la préparation ; gardez-en un peu pour la présentation ;

en fin de cuisson, vérifiez l’assaisonnement, ajoutez du poivre fraîchement moulu si nécessaire, du beurre frais, le persil plat et une pincée de zeste ;

j’aime bien ça !

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toujours est-il que j’ai longtemps trouvé d’immenses sac poubelles gris emballant un morceau de quelque chose qui ressemblait à de la viande dans le congélateur familial ; cadeaux de chasse ou prise personnelle ? même si j’ai quelques connaissances en anatomie animale, j’avais toujours du mal à décider si le morceau relevait d’un jeune marcassin ou bien si j’avais affaire à une vieille laie sur le retour…..

cette recette est issue d’un jour « d’overdose congélatorienne » ; que faire avec cette viande un peu « intense en saveur » sans risquer les foudres de mes molécules qui n’en pouvaient plus des plats en sauce ? je décidai donc de le « jouer » Mac Bergès at home….

Vous avez besoin

2/3 sanglier

1/3 foie gras frais

le zeste d’un citron vert

fleur de sel

poivre noir fraîchement moulu

un hachoir à grille moyenne

2 ou 3 belles poires mûres à souhait

quelques figues fraîches

prévoyez d’utiliser un hachoir et non un mixer qui déchiquetterait la viande tout en enlevant de la saveur ;

n’importe quel morceau de sanglier convient à condition d’avoir été paré convenablement ; commencez par hacher le foie gras, le gibier à la suite entraînera avec lui tout ce qui aurait pu rester dans la machine ; rien ne sera gaspillé ;

rajoutez le zeste de citron vert, la fleur de sel et le poivre… des Comores si vous en avez sous la main ; mélangez le tout à la main et façonnez des steaks légèrement aplatis ;

faites les cuire au dernier moment dans une poêle épaisse et bien chaude ; préférez quelques grains de gros sel à de l’huile ; la viande hachée est suffisamment moelleuse et se suffit à elle-même ; pas excessivement cuit mais légèrement à point vos papilles apprécieront ;

accompagnez d’une belle poire Comice épluchée et émincée et de quelques figues fraîches roulées dans un peu de beurre ;

j’aurai du prendre le temps de passer chez Gracianne pour sa recette de « la mort kitue » ; ils auraient à ce moment là été parfaits ; c’est peut-être ça qui me caractérise ? toujours très bon mais jamais excellent ?

En tout les cas, le fondant du foie-gras allié à la texture très goûteuse de la venaison, la saveur acidulée du citron vert, popopohhh ils ont tous aimé ça !

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nous avions mis au point une technique très ingénieuse avec mon non-moins talentueux père ; une journée au sel, massage au poivre puis embroché pendant une semaine dans une pièce très ventilée, en l’occurrence le grenier ou séchait le linge, et le tour était joué ;

il n’a pas toujours été simple de retrouver de telles conditions de séchage durant mes séjours en Afrique ou en Océanie ; pour cette recette simplissime la réussite réside dans le séchage ;  j’avais bien tenté quelques expériences avec du salpêtre mais le résultat n’était guère concluant ;

elle est donc tombée en désuétude dans mes grimoires ;

c’est mon amie Marie-Claire qui a eu le bon goût de m’expliquer comment la rendre de nouveau « up to date » sans se prendre la tête ;

Vous avez besoin

4 magrets de canard

150 g de gros sel

50 g de poivre noir ou

50 g de poivre de Sichouan ou bien

15 g de piment d’Espelette

quelques feuilles de papier sulfurisé

massez les magrets avec le gros sel et laissez-les au frigidaire pendant 36h ;

au bout de ce laps de temps, rincez-les bien à l’eau claire ;

vous trouverez de l’eau au fond du plat, ce phénomène d’exsudation est tout à fait normal ;  épongez et séchez-les ;

saupoudrez-les et massez jusqu’à parfaite pénétration avec le  poivre grossièrement concassé ou bien de piment d’Espelette ; enveloppez les magrets de papier sulfurisé et oubliez-les dix jours dans le bas du frigidaire ;

le papier sulfurisé aide à leur conservation ; ne les enfermez pas dans un sachet plastique, le résultat serait catastrophique avec apparition de moisissure ;

selon votre emploi du temps, vous pourrez tout à fait les conserver plus longtemps (jusqu’à 2 mois) ;

je viens d’en terminer douze pour répondre aux nombreuses demandes, les offrir, les apporter pour un potluck et même les envoyer dans l’Océan indien…

j’ai eu tort de les en priver pendant si longtemps, n’est-ce-pas ?

Au fait, profitant du retour de ma moitié d’orange, nous avons  entamé le jambon sec préparé il y a 10 mois ; quelques progrès à faire pour le « désossage » mais la qualité de la viande était parfaite avec un petit gout de noisette des plus flatteurs ; expérience à refaire car tout à fait concluante ;

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celle-ci je vous la raconte de tête, tellement elle est ancrée dans mes origines culinaires ;

Vous avez besoin

1 kg de viande de boeuf à braiser

3 carottes

1 bel oignon

un bouquet garnigarniture aromatique destinée à imprégner les marinades et les plats en sauce ; il est généralement composé de 3 gousses d’ail, feuilles de laurier, thym, queues de persil,feuilles de céleri branche et quelques grains de poivre. De nombreuses variantes sont possibles.

2 cuillères à soupe de poivre noir en grains

un petit morceau d’ écorce d’orange

un bouquet de persil plat

200 g de ventrèche coupée de la taille d’un doigt

200 g de champignon de Paris

2 gousses d’ail épluchées et écrasées

un frontignanbouteille de vin de 75 cl.Ce terme est utilisé plutôt à Bordeaux. de vin rouge aromatique

une rasade de cognac

deux cuillères à soupe d’huile d’olive

trois cuillères à soupe de farine

sel & poivre du moulin

1 cuillère à soupe d’excellent vinaigre de vin

préparez votre marinade en découpant le  gîte-gîte ou jarret ou bien le flanchet en morceaux individuels ; dans un contenant pas trop profond, déposez l’oignon et les carottes épluchées et émincées ; épluchez l’ail et du plat de la main écrasez-le ; rajoutez vos morceaux de viande ; n’oubliez pas le bouquet garnigarniture aromatique destinée à imprégner les marinades et les plats en sauce ; il est généralement composé de 3 gousses d’ail, feuilles de laurier, thym, queues de persil,feuilles de céleri branche et quelques grains de poivre. De nombreuses variantes sont possibles. ; un petit zeste d’orange sera le bienvenu ; j’aime bien rajouter également des queues de persil ; j’utiliserai les feuilles émincées pour une note fraîche en fin de cuisson ;

versez un vin rouge de qualité, environ deux cuillères à soupe de cognac ; couvrez et laissez mariner tranquillement une nuit au frigidaire ou bien quelques heures à température ambiante ;

égouttez la viande ainsi que les légumes et faites les revenir sur feu vif en ayant préalablement versé l’huile d’olive ; une croûte légère se forme sur la viande et la rend encore plus savoureuse ; ajoutez la farine, laissez la envelopper la viande en remuant rapidement mais doucement ; la farine a besoin d’être un peu torréfiée dans ce genre de préparation ; de cette façon, vous ne la sentirez plus au final ;  versez la marinade ; dés que la préparation bout, baissez le feu et laissez mijoterFaire cuire très doucement et très lentement dans un récipient couvert. 2 h à feu très doux ;

ah, j’oubliai ! faites revenir les lardons dans une poêle à sec ; réservez, puis dans le gras de cuisson faites rissoler les champignons et rajoutez-les dans le bourguignon ;

les plaques à induction sont particulièrement adaptées pour les long mijotages mais une cuisson en cocotte à four doux donnera d’excellents résultats ;

en fin de cuisson, vous pouvez filtrer la sauce obtenue et, si nécessaire, la faire réduire ou bien la lier avec de la fécule ; vérifiez l’assaisonnement et versez une cuillère de vinaigre ; je n’oublie jamais cette cuillère dans mes sauces au vin ; cela redonne une  légère touche d’acidité qui me plait bien ;

n’oubliez pas de vérifier la cuisson ; le collagène contenu dans ces « bas » morceaux peut parfois faire « des siennes » ; la taille des morceaux aussi ; évitez donc les morceaux trop petits ; ici, je pense qu’il faudra compter une bonne heure de plus ; un plat mijoté est toujours meilleur le lendemain, donc n’hésitez pas à cuisiner une quantité plus importante ; ils se congèlent parfaitement aussi ;

mon boeuf bourguignon cuit encore ; vous sentez ce petit fumet qui chatouille les narines ? dans un moment je le verserai dans un plat chaud et l’apporterai fumant sur la table ; je n’ai pas encore décidé s’il sera accompagné de tagliatelles ou bien de pommes de terre vapeur ;

les enfants choisiront ;

il convient, dans la mesure du possible,  de boire le vin utilisé dans la marinade ; soyez judicieux dans vos choix !  je me souviens de la « remise » des parents d’une amie d’enfance ; sur les étagères, des multitudes de bocaux de fruits et de légumes du jardin ; mais ce qui m’avait le plus marqué étaient les bocaux de lamproie à la bordelaise (avec du poireau) ; chaque bocal était accompagné d’une bouteille du même cru et du même millésime…

enjoy !

l’astuce du jour : j’ai rarement du cèleri à la maison ; pour pouvoir malgré tout en utiliser dans mes plats mijotés j’en achète au marché et je le fais ensuite sécher au four doux à 60°C pendant une heure ; je le passe ensuite au blender et le conserve à l’abri de la mumière exactement comme mes autres épices ; 

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