L’hiver est là et bien là…. le moment est venu de reprendre des recettes revigorantes sans toutefois exagérer sur les calories ; la cuisson douce est parfaite pour se régaler : il vous suffit simplement d’un peu d’organisation ;

allons-y ;

Vous avez besoin

un rôti de porc d’environ 800 g

2 cuillères à soupe d’huile neutre

3 échalotes

1 gousse d’ail

 2 cuillères à soupe de vin blanc sec

 piment d’Espelette

600 g de mogettes surgelées

1 oignon émincé

2 cuillères à soupe d’huile neutre

1 cuillère à soupe de farine

20 cl de vin blanc sec

1/2 cube de bouillon

sel & poivre du moulin

le zeste d’une orange

persil plat

une pincée de bicarbonate de soude

préchauffez votre four à 80°C pendant une dizaine de mn ; pendant que le four chauffe, « snackez » la viande dans une sauteuse avec l’huile neutre ; faites-là revenir sur toutes les faces pour qu’elle prenne une belle couleur dorée ;

installez gentiment votre rôti dans un plat à four de taille adaptée, entourez-le des échalotes et de l’ail émincés , assaisonnez à votre convenance : sel et piment d’Espelette ; versez les cuillères de vin blanc ;

mettez au four pendant environ 3 h / 3h30 sans ouvrir la porte  sauf une fois à mi-cuisson pour recouvrir votre plat ;

le rôti ne réduira pas à la cuisson et donc ne rendra que très peu de jus ;  par contre il sera réellement très moelleux ; il vous appartiendra de mixer les échalotes et l’ail et de monter une petite sauce courte au dernier moment avec un peu de beurre ou de crème ;

vous pouvez parfaitement le cuire la veille et le mettre au four à 60°C pour le réchauffer ; attention, un four à gaz a tendance à monter en température à la longue ; il vaut mieux utiliser un four électrique pour ce type de manip ; la viande ne continuera pas à cuire ; elle se réchauffera simplement ; voui voui, ça commence comme ça l’organisation ;

pendant la cuisson de la viande, dans une sauteuse à fond épais faites revenir l’oignon épluché et émincé dans un peu d’huile ; lorsqu’il est fondu, ajoutez la farine, remuez et, avant qu’il y ait coloration versez le vin blanc et ajoutez  la moitié du cube de bouillon ;

ajoutez les haricots blancs encore surgelés et laissez mijoterFaire cuire très doucement et très lentement dans un récipient couvert. doucettement pendant 40 mn ;   n’oubliez pas d’assaisonner et d’incorporer le  bicarbonate de soude ; votre digestion en sera facilitée ;

versez la  moitié du jus de l’orange ainsi que son zeste ; la saveur se mélangera à la préparation ; gardez-en un peu pour la présentation ;

en fin de cuisson, vérifiez l’assaisonnement, ajoutez du poivre fraîchement moulu si nécessaire, du beurre frais, le persil plat et une pincée de zeste ;

j’aime bien ça !

Voila, c’est fini, challenge relevé ! 365 tranches de vies partagées avec vous ; j’espère seulement ne pas avoir été trop ennuyeuse en vous invitant dans mon quotidien et en vous faisant découvrir mes coins perdus ;

 et…. just like usual, vous pouvez retrouver toutes ces photos sur 365 brimborions ;

et le récapitulatif de cette gageure se trouve sur la page dédiée ;

Cuisiner du sanglier n’est pas réellement dans ma culture ; pourtant au contact de l’Autre, on évolue et nos goûts s’enrichissent pendant que notre caractère s’arrondit….

toujours est-il que j’ai longtemps trouvé d’immenses sac poubelles gris emballant un morceau de quelque chose qui ressemblait à de la viande dans le congélateur familial ; cadeaux de chasse ou prise personnelle ? même si j’ai quelques connaissances en anatomie animale, j’avais toujours du mal à décider si le morceau relevait d’un jeune marcassin ou bien si j’avais affaire à une vieille laie sur le retour…..

cette recette est issue d’un jour « d’overdose congélatorienne » ; que faire avec cette viande un peu « intense en saveur » sans risquer les foudres de mes molécules qui n’en pouvaient plus des plats en sauce ? je décidai donc de le « jouer » Mac Bergès at home….

Vous avez besoin

2/3 sanglier

1/3 foie gras frais

le zeste d’un citron vert

fleur de sel

poivre noir fraîchement moulu

un hachoir à grille moyenne

2 ou 3 belles poires mûres à souhait

quelques figues fraîches

prévoyez d’utiliser un hachoir et non un mixer qui déchiquetterait la viande tout en enlevant de la saveur ;

n’importe quel morceau de sanglier convient à condition d’avoir été paré convenablement ; commencez par hacher le foie gras, le gibier à la suite entraînera avec lui tout ce qui aurait pu rester dans la machine ; rien ne sera gaspillé ;

rajoutez le zeste de citron vert, la fleur de sel et le poivre… des Comores si vous en avez sous la main ; mélangez le tout à la main et façonnez des steaks légèrement aplatis ;

faites les cuire au dernier moment dans une poêle épaisse et bien chaude ; préférez quelques grains de gros sel à de l’huile ; la viande hachée est suffisamment moelleuse et se suffit à elle-même ; pas excessivement cuit mais légèrement à point vos papilles apprécieront ;

accompagnez d’une belle poire Comice épluchée et émincée et de quelques figues fraîches roulées dans un peu de beurre ;

j’aurai du prendre le temps de passer chez Gracianne pour sa recette de « la mort kitue » ; ils auraient à ce moment là été parfaits ; c’est peut-être ça qui me caractérise ? toujours très bon mais jamais excellent ?

En tout les cas, le fondant du foie-gras allié à la texture très goûteuse de la venaison, la saveur acidulée du citron vert, popopohhh ils ont tous aimé ça !

« J’aime la galette quand elle est bien faite,

j’aime la galette avec du beurre dedans…. »

eh bien cette fois ci je n’ai pas lésiné… la recette de la mère Brasier, cuisinière hors pair, mâtinée de la recette de la crème pâtissière d’Alain Ducasse ; des oeufs, du beurre et des amandes, tout y est pour que ce dessert hivernal nous laisse un goût de « reviens-y » ; la crème pâtissière est tout simplement parfaite ;

délicieuse, à refaire donc pour terminer un repas, comment dire…. léger !

Vous  avez besoin

125 g de sucre glace

150 g de poudre d’amandes

3 oeufs

100 g de beurre

20 g de maïzena

250 g de crème pâtissière

2 abaisses de pâte feuilletée

3 cuillères à soupe de sirop d’érable

un dé à coudre de lait

mélangez le sucre et la poudre d’amandes dans un récipient avec les 3 oeufs entiers. Ajoutez le beurre fondu et la farine ;

Crème pâtissière

 500g de lait

 100g de sucre

 3 jaunes d’oeufs

 35g de poudre à flan

1 cuillère à café de vanille en poudre ou bien une gousse

10 g de maïzena

faire infuser la vanille dans le lait ; blanchir les jaunes et le sucre puis incorporez la poudre à flan et la farine ; versez un peu de lait infusé chaud et reversez dans la casserole ; cuire pendant 2 min après l’ébullition ;

incorporez la crème pâtissière pour obtenir une frangipane.

utilisez la première abaisse de pâte et déposez la crème obtenue au milieu ; badigeonnez très légèrement les bords avec le dé à coudre de lait au pinceau ; cela servira à coller la seconde abaisse de pâte ;

posez le deuxième disque sur le dessus et pressez légèrement pour faire adhérer les bords ; quelques losanges rapidement dessinés au couteau pour la déco et mettez la galette au frigidaire ; la pâte feuilletée a besoin d’être très fraîche pour ensuite s’exprimer dans le four et bien gonfler ; un petit trou au centre pour que la vapeur s’enfuit…

hop, mettez 30 mn au four préchauffé à 180°C ; au bout d’un quart d’heure, retournez la galette et utilisez les 3 cuillères de sirop d’érable pour obtenir un joli glaçage ;

bon, oui j’ai modifié quelques proportions, remplacé la farine par de la maïzena et diminué la quantité d’oeufs ; mais je vous assure, elle reste un moment d’anthologie…

J’aime bien ça ! 

Psitt Toikimelis,

que cette année 2012 te soit douce et légère…

Cette année aussi je cuisinerai des lentilles pour le premier jour de l’année ; cela fait partie de mes traditions familiales ;

j’aime bien les traditions culinaires ; cuisiner des lentilles de cette qualité combinées à quelques tranches de foie frais, j’en ai les papilles qui frémissent ;

l’alliance de produits de ce calibre, simples mais cependant plein de caractère me redonnent foi en l’espèce humaine…..

Rien que ça…

« elle est bien de chez elle ! » comme on dit chez moi….

mais les langoustes ont rappliquées en masse cette année ; 15 mignonnes queues de langouste parfaitement emballées  dans des poches plastique, journaux et papier film puis congelées par Ben Ali sont arrivées à bon port la veille de Noël ;

elles ont rapidement grimpées dans la turbotièreLa turbotière permet de cuire les poissons même les plus gros au court bouillon., je dois dire…..

Vous avez besoin

500 g de pâtes de votre choix

 1 queue de langouste par convive au minimum

1 bouquet garnigarniture aromatique destinée à imprégner les marinades et les plats en sauce ; il est généralement composé de 3 gousses d’ail, feuilles de laurier, thym, queues de persil,feuilles de céleri branche et quelques grains de poivre. De nombreuses variantes sont possibles.

1 doigt de gingembre frais

1 trait de vinaigre

parmesan fraîchement râpé

persil plat

pour la sauce

3 échalotes émincées

quatre cuillères à soupe de beurre

25 g de cèpes séchés

1 litre de court-bouillon

sel & poivre du moulin

préparez votre court-bouillon ; dans une turbotièreLa turbotière permet de cuire les poissons même les plus gros au court bouillon. ou bien un récipient peu profond mettez le bouquet garnigarniture aromatique destinée à imprégner les marinades et les plats en sauce ; il est généralement composé de 3 gousses d’ail, feuilles de laurier, thym, queues de persil,feuilles de céleri branche et quelques grains de poivre. De nombreuses variantes sont possibles. préparé ainsi que le gingembre épluché  et le vinaigre ; déposez les queues de langouste et recouvrez-les d’eau froide ; amenez doucement à ébullition et dés que l’eau commence à frémir arrêtez la cuisson ;

laissez les langoustes refroidir dans leur eau de cuisson, elles s’imprégneront ainsi parfaitement du mélange aromatique ;

lorsque le court-bouillon est presque  froid, retirez délicatement les langoustes et égouttez-les ; commencez à les dépiauter ;

commencez la cuisson des pâtes ; choisissez celles que vous préférez mais les Radiatori, les Farfalle, les Orecchiette  ou même les Fettuccine conviendront ; veillez seulement au temps de cuisson ;

faites confire les échalotes dans un fond de bouillon à feu très doux ; rajoutez les cèpes séchés afin qu’ils se réhydratent ; salez et poivrez généreusement ;

pendant ce temps, faites réduire un litre de court-bouillon à petit feu  jusqu’à ne plus en avoir qu’un demi-litre ; filtrez la réduction obtenue ; versez dans la casserole contenant les échalotes et les cèpes ;  montez la sauce avec un peu de beurre ;  vérifiez l’assaisonnement ; c’est important que la sauce ait du caractère, sans toutefois dénaturer les langoustes ;

cette sauce est plus « longue » qu’un beurre blanc, même si elle y ressemble, car elle arrose les pâtes qui sans cela pourraient paraître sèches ;

les langoustes découpées en morceaux réchaufferont très vite lorsqu’elles seront mélangées aux pâtes bien chaudes et arrosées de la sauce ; veillez à ne pas sur-cuire  les crustacés ; ce serait vraiment dommage ;

une feuille de persil, une cuillère d’excellent parmesan et hop à table !

l’astuce du jour : ré-haussez une omelette, une vinaigrette ou bien un gratin de légumes en passant au mixer des cèpes séchés ; conservez-les à l’abri de la lumière ; vos sauces vous remercieront ! 

Lorsque j’ai commencé à cuisiner… au siècle dernier je préparais des magrets séchés ; pour un sandwich vite fait, une salade folle ou bien simplement accompagnés d’un verre de vin, ils étaient parfaits ;

nous avions mis au point une technique très ingénieuse avec mon non-moins talentueux père ; une journée au sel, massage au poivre puis embroché pendant une semaine dans une pièce très ventilée, en l’occurrence le grenier ou séchait le linge, et le tour était joué ;

il n’a pas toujours été simple de retrouver de telles conditions de séchage durant mes séjours en Afrique ou en Océanie ; pour cette recette simplissime la réussite réside dans le séchage ;  j’avais bien tenté quelques expériences avec du salpêtre mais le résultat n’était guère concluant ;

elle est donc tombée en désuétude dans mes grimoires ;

c’est mon amie Marie-Claire qui a eu le bon goût de m’expliquer comment la rendre de nouveau « up to date » sans se prendre la tête ;

Vous avez besoin

4 magrets de canard

150 g de gros sel

50 g de poivre noir ou

50 g de poivre de Sichouan ou bien

15 g de piment d’Espelette

quelques feuilles de papier sulfurisé

massez les magrets avec le gros sel et laissez-les au frigidaire pendant 36h ;

au bout de ce laps de temps, rincez-les bien à l’eau claire ;

vous trouverez de l’eau au fond du plat, ce phénomène d’exsudation est tout à fait normal ;  épongez et séchez-les ;

saupoudrez-les et massez jusqu’à parfaite pénétration avec le  poivre grossièrement concassé ou bien de piment d’Espelette ; enveloppez les magrets de papier sulfurisé et oubliez-les dix jours dans le bas du frigidaire ;

le papier sulfurisé aide à leur conservation ; ne les enfermez pas dans un sachet plastique, le résultat serait catastrophique avec apparition de moisissure ;

selon votre emploi du temps, vous pourrez tout à fait les conserver plus longtemps (jusqu’à 2 mois) ;

je viens d’en terminer douze pour répondre aux nombreuses demandes, les offrir, les apporter pour un potluck et même les envoyer dans l’Océan indien…

j’ai eu tort de les en priver pendant si longtemps, n’est-ce-pas ?

Au fait, profitant du retour de ma moitié d’orange, nous avons  entamé le jambon sec préparé il y a 10 mois ; quelques progrès à faire pour le « désossage » mais la qualité de la viande était parfaite avec un petit gout de noisette des plus flatteurs ; expérience à refaire car tout à fait concluante ;

Si l’exotisme a du bon, les bonnes vieilles recettes traditionnelles mettent du baume au coeur lorsque le brouillard refuse de se lever sur la plaine ou dans la vallée ;

celle-ci je vous la raconte de tête, tellement elle est ancrée dans mes origines culinaires ;

Vous avez besoin

1 kg de viande de boeuf à braiser

3 carottes

1 bel oignon

un bouquet garnigarniture aromatique destinée à imprégner les marinades et les plats en sauce ; il est généralement composé de 3 gousses d’ail, feuilles de laurier, thym, queues de persil,feuilles de céleri branche et quelques grains de poivre. De nombreuses variantes sont possibles.

2 cuillères à soupe de poivre noir en grains

un petit morceau d’ écorce d’orange

un bouquet de persil plat

200 g de ventrèche coupée de la taille d’un doigt

200 g de champignon de Paris

2 gousses d’ail épluchées et écrasées

un frontignanbouteille de vin de 75 cl.Ce terme est utilisé plutôt à Bordeaux. de vin rouge aromatique

une rasade de cognac

deux cuillères à soupe d’huile d’olive

trois cuillères à soupe de farine

sel & poivre du moulin

1 cuillère à soupe d’excellent vinaigre de vin

préparez votre marinade en découpant le  gîte-gîte ou jarret ou bien le flanchet en morceaux individuels ; dans un contenant pas trop profond, déposez l’oignon et les carottes épluchées et émincées ; épluchez l’ail et du plat de la main écrasez-le ; rajoutez vos morceaux de viande ; n’oubliez pas le bouquet garnigarniture aromatique destinée à imprégner les marinades et les plats en sauce ; il est généralement composé de 3 gousses d’ail, feuilles de laurier, thym, queues de persil,feuilles de céleri branche et quelques grains de poivre. De nombreuses variantes sont possibles. ; un petit zeste d’orange sera le bienvenu ; j’aime bien rajouter également des queues de persil ; j’utiliserai les feuilles émincées pour une note fraîche en fin de cuisson ;

versez un vin rouge de qualité, environ deux cuillères à soupe de cognac ; couvrez et laissez mariner tranquillement une nuit au frigidaire ou bien quelques heures à température ambiante ;

égouttez la viande ainsi que les légumes et faites les revenir sur feu vif en ayant préalablement versé l’huile d’olive ; une croûte légère se forme sur la viande et la rend encore plus savoureuse ; ajoutez la farine, laissez la envelopper la viande en remuant rapidement mais doucement ; la farine a besoin d’être un peu torréfiée dans ce genre de préparation ; de cette façon, vous ne la sentirez plus au final ;  versez la marinade ; dés que la préparation bout, baissez le feu et laissez mijoterFaire cuire très doucement et très lentement dans un récipient couvert. 2 h à feu très doux ;

ah, j’oubliai ! faites revenir les lardons dans une poêle à sec ; réservez, puis dans le gras de cuisson faites rissoler les champignons et rajoutez-les dans le bourguignon ;

les plaques à induction sont particulièrement adaptées pour les long mijotages mais une cuisson en cocotte à four doux donnera d’excellents résultats ;

en fin de cuisson, vous pouvez filtrer la sauce obtenue et, si nécessaire, la faire réduire ou bien la lier avec de la fécule ; vérifiez l’assaisonnement et versez une cuillère de vinaigre ; je n’oublie jamais cette cuillère dans mes sauces au vin ; cela redonne une  légère touche d’acidité qui me plait bien ;

n’oubliez pas de vérifier la cuisson ; le collagène contenu dans ces « bas » morceaux peut parfois faire « des siennes » ; la taille des morceaux aussi ; évitez donc les morceaux trop petits ; ici, je pense qu’il faudra compter une bonne heure de plus ; un plat mijoté est toujours meilleur le lendemain, donc n’hésitez pas à cuisiner une quantité plus importante ; ils se congèlent parfaitement aussi ;

mon boeuf bourguignon cuit encore ; vous sentez ce petit fumet qui chatouille les narines ? dans un moment je le verserai dans un plat chaud et l’apporterai fumant sur la table ; je n’ai pas encore décidé s’il sera accompagné de tagliatelles ou bien de pommes de terre vapeur ;

les enfants choisiront ;

il convient, dans la mesure du possible,  de boire le vin utilisé dans la marinade ; soyez judicieux dans vos choix !  je me souviens de la « remise » des parents d’une amie d’enfance ; sur les étagères, des multitudes de bocaux de fruits et de légumes du jardin ; mais ce qui m’avait le plus marqué étaient les bocaux de lamproie à la bordelaise (avec du poireau) ; chaque bocal était accompagné d’une bouteille du même cru et du même millésime…

enjoy !

l’astuce du jour : j’ai rarement du cèleri à la maison ; pour pouvoir malgré tout en utiliser dans mes plats mijotés j’en achète au marché et je le fais ensuite sécher au four doux à 60°C pendant une heure ; je le passe ensuite au blender et le conserve à l’abri de la mumière exactement comme mes autres épices ; 

Je me rends compte à l’usage, que l’avantage des nouvelles technologies est de pouvoir effectuer ses choix en toute connaissance de cause ;

en cuisine ;

mais c’est avant tout l’expérience qui prime ; de moins en moins de robots chez moi mais des outils d’excellente qualité ; une mandoline, un économe pour gaucher, une feuille de boucher pour les carpaccios, un zesteur tip-top….. et la liste n’est pas exhaustive ;

et même le micro-ondes, encore parfois décrié, je l’utilise avec le plus grand bonheur pour la cuisson parfaite des poissons (rosé à l’arête) ainsi que pour la cuisson du foie-gras ;

cette recette est inratable et remporte tous les suffrages ;

voici les proportions pour 5 00 g de foie ; si vous avez la chance de travailler du foie d’oie les lobes étant plus gros pensez à adapter les proportions ; le foie d’oie est à mon sens plus fin que le foie de canard et « fond » moins à la cuisson ;

j’ai rajouté cette année de la vanille fraîche rapportée de mes périples outremer ; mixée par gousse entière et conservée dans un contenant hermétique je suis chaque fois transportée par les effluves ; si vous avez la chance d’avoir du poivre noir (le poivre blanc pique davantage sans pour autant exhaler un arôme particulier)  d’excellente qualité, utilisez-le mais sans le moudre trop finement ;

Vous avez besoin

un lobe de foie de canard ou d’oie

6g de sel

2g de poivre

un soupçon de vanille en poudre 3g

pesez votre foie et vos épices  : ce genre de recette nécessite une préparation un peu rigoureuse ; après avoir correctement dénervé le foie, rincez le à l’eau tiède et séchez-le ; mélangez le sel, le poivre et la poudre de vanille et massez-le rapidement ; de cette manière le foie sera bien imprégné et il sera à température ambiante ce qui est l’un des facteurs de réussite ;

déposez-le dans un petit récipient à sa taille pendant une minute 30′ puissance1000 w ; videz et filtrez la graisse de cuisson ;

je commence à maîtriser mes nouveaux jouets, cela va bientôt être un vrai plaisir ;

installez le foie cuit dans la terrine prévue à cet effet, versez la graisse filtrée, recouvrez de wrap-paper euh… de papier film pardon et installez, comme d’habitude, un poids afin que la préparation soit bien tassée ;

le lendemain, retirez du frigidaire, enlevez le poids de votre ceinture de plongée ou la pierre que vous utilisez pour cet usage puis le film plastique et mettez le couvercle ;

c’est prêt ; enjoy !

j’aime bien ça !

petite piqûre de rappel : une cuillère à café contient 5 g ;

pour d’autres recettes de foie-gras diverses et variées ne manquez pas mon top 50  du foie gras !