Depuis que je cuisine, cette pastilla tient une place de choix dans mon répertoire ; je dois la tenir d’un excellent recueil, qui si mes souvenirs sont exacts s’appelle tout simplement « la cuisine de Fez » ; au fur et à mesure des ingrédients à ma disposition, elle a évolué ;

la voici dans sa version européenne ; je sais depuis qu’il y a des pigeons à Kermelmarché aux légumes de Dakar (Sénégal) et du lapin… presque partout !
cette fois-ci j’ai utilisé environ 1/3 de blancs de poulet et de l’agneau ;
ah tiens, je ne vous avais pas dit ? ma moitié d’orange est revenu à ses primes amours ; un mouton entier plus presque la moitié d’un boeuf ont grimpé dans mon congélateur ; « rassis » au frigidaire quelques jours, découpés dans les règles de l’art, puis emballés par une main experte ;

Vous avez besoin

1/3 pigeon

1/3 lapin

1/3 agneau

1 citron confit

1 kg oignon

3 gousses d’ail

une vingtaine d’olives cassées

100 g amandes effilées

1 c à s ras-el-hanout

1 c à s cannelle où un baton

1 c à s gingembre où un doigt

1 c à s cumin

1 c à s turmericLe curcuma est une plante herbacée rhizomateuse vivace du genre Curcuma de la famille des Zingibéracées originaire du sud de l'Asie. source Wikipédia

1 c à s miel

2 c à s fleur oranger

5O g beurre

3 c à s huile

6 oeufs

1, 2 ou 3 bouquets de coriandre

2 paquets de feuilles de brick ;

Faire revenir les viandes et les oignons dans la cocotte, rajouter les épices, les olives, le citron coupé en dés, l’ail et le miel ; n’oubliez pas le sel et le poivre du moulin fraîchement moulu ; ajoutez 25 cl d’eau, couvrez et laissez cuire environ 30 mn ;
Retirez la viande et l’émiettez ;vous pouvez n’utilisez qu’une seule sorte de viande et si la flemmingite vous guette choisissez des bestioles sans trop d’os comme des…. blancs de poulets…

Faites réduire la sauce, puis mettez le coriandre, (beaucoup, beaucoup c’est meilleur), la fleur d’oranger puis cassez les oeufs en remuant sans cesse pendant 2 mn ; laissez ensuite refroidir ;

faites griller les amandes à sec et mettez les dans la casserole ; remettez la viande et versez la farce sur la moitié des feuilles de bricks préalablement beurrées au pinceau et délicatement installées dans un moule à tarte ;
recouvrir des feuille restantes, l’une aprés l’autre en les enduisant toujours de beurre fondu ;
cela forme un jouli petit paquet prêt a enfourner aprés l’avoir recouvert de sucre glace et de cannelle ;
comptez environ 30 mn à four moyen ;

La farce peut se préparer à l’avance et même se congeler !
L’explication est un peu longue, mais la réalisation est simple et vaut le coup !

J’aime bien çà !

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