À PROPOS...

Vagabonde dans l’âme et voyageuse parfois par obligation, j’ai eu envie d’écrire il y a déjà longtemps ; le premier prétexte venu m’a intéressé et c’est pour cela que vous avez longtemps trouvé des recettes de cuisine ici ; un peu d’ici, un peu d’ailleurs selon l’humeur du moment et l’air du temps ;

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Une cuisson douce…..

Températures de cuisson
17 juin 2008 / By / 11 Comments

les bases, toujours les bases !!!!! 😉

il est parfois plus simple de travailler d’une manière un tout petit peu technique ; lorsque l’on change souvent de cuisine, de four, j’en passe et des meilleures…

vous avez déja essayé le rôti de zébu sur le brasero pour cause de pénurie de bouteilles de gaz et de coupures d’électricité ?

comment ça, j’ai l’air excédée ? 😉

vous apprenez quelques basiques par coeur ; et ensuite basta !

le boeuf par exemple : 52°C à coeur pour qu’il soit « rosé à l’arête » (j’adore cette expression !)

54°C saignant, 56°C à point et 58°C….. trop cuit ;

.

.

après assaisonnement, vous le « marquez » par un rapide passage sur un grill très chaud ;

puis vous plantez la sonde*, vous enfournez à 160 °C par exemple et lorsque la sonde programmée à 52°C sonnera, la viande sera parfaitement cuite ; n’oubliez pas de la laisser reposer pour qu’elle se « décontracte » en quelque sorte ;

autant de temps de cuisson que de temps de repos, bien cachée sous un papier d’aluminium ou un saladier à l’envers ;

si l’intérêt gustatif est indéniable, l’importance par rapport au porte-monnaie n’est pas sans importance ; un rôti cuit à température douce se contracte peu ; il perdra en moyenne moins de 10 % de son poids !

avec une cuisson traditionnelle au four ou bien à la cocotte il aurait perdu plus de 33 %  !!!

une autre astuce géniale est de faire cuire la viande la veille, loin du rush de dernier moment ;

le jour même repassez-la 30 minutes dans un four à 60°C ;

elle ne cuira pas ;

elle se réchauffera simplement ;

magic, non ?

cette méthode est vieille comme Hérode, souvenez-vous du gratin dauphinois dans le four du boulanger, mais elle a pour principal atout de préserver la saveur du produit …. et de nous simplifier l’existence !

et si d’aventure, cette méthode de cuisson vous intéresse je vous prépare un récap 

* Thermomètre-sonde de cuisson

et finalement….. j’aime bien ça ;

Je grignote,

Tu dégustes,

Il dévore,

Elle savoure,

Nous goûtons,

Vous ripaillez,

Ils bâfrent, avalent, boulottent, cassent la croûte, chipotent, gueuletonnent, dînent, mordent,  bouffent,  font bonne chère, se goinfrent, engloutissent, cassent la graine, collationnent, mastiquent, gobent, se restaurent, soupent, se sustentent, se gorgent, rongent, se bourrent, se rassasient, se régalent, se les calent…

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11 Comments

  1. Servane dit :

    Heu… oui, moi je veux bien.
    Coupure de 19h aujourd’hui ? Qui dit mieux ?

  2. Isa dit :

    Pénurie de gaz…

    Je subi en ce moment même… pour défaut de bouteille de gaz, je reste planté avec mes pains qui ont, du coup, levés plus de 5 heures… et devront attendre demain… J’enrage !!!
    Du coup, pour ce soir?
    Hot Dog maison mais au micro-ondes….
    Bonne soirée
    Isa

  3. Silo dit :

    bon je suis chanceuse: pas de coupure et du gaz….pour le moment 😉
    et je ne connaissais pas les bases!
    ps: je ne t’oublie pas!
    bises

  4. tifenn dit :

    Non, connais pas, mais j’ai tenté le cuisson à 85 °d’un gigot de 7 heures…le goût est autrement bon…et puis quand Zébu…pfff ouais, nul;-)

  5. gracianne dit :

    85, ca ne parait pas beaucoup pour le gigot de 7 heures non?
    merci pour les bases Madame, on s’en servira. J’ai depuis peu une thermosonde – mazette, comment on s’equipe – il me tarde d’essayer pour voir.

  6. dumè dit :

    Coucou, Isa ! j’arrive un peu tard, mais pas grave pour tes pains ; si cela se reproduit, couvre-les et mets-les au frigidaire ; la fermentation continuera tranquillement sans pour autant qu’un petit goût acide ne se développe ;

    Mamzelle V & Mr Ronan sont donc allés au resto ?

    No, Gracianne ; à peu de choses près Tifenn a raison ; je positionne mon th sur 80 °C, sachant que l’ébulliton se fait à 100°C ; dans une atmophère confinée comme le four peut être un peu moins, mettons 95°C ; cela devrait être bon ;
    quelle chance d’avoir une vraie sonde… pour le moment j’utilises mon th à patisserie…. tu vois le tableau !!

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