Une autre façon de découper un canard

Lorsque vous achetez une jolie canette chez votre volailler, soit vous la faîtes rôtir entière,  soit vous la découpez de la façon traditionnelle ; c’est à dire comme le poulet dominical ; ah bon, vous ne mangez jamais de poulet rôti le dimanche ?

je viens de tester une manière un peu différente et qui n’est pas dénué de charme ; on obtient alors des côtes de canard ; pareil même chose que les T-bone de bœuf !

il suffit de laisser ensemble les deux magrets qui constituent le paletot et de découper en tranche ; vous obtiendrez alors des parts de viande maintenues par le bréchet ;

vous voyez ce que je veux dire ? utilisez les cuisses & les ailes pour faire un petit confit ; puis grillé et mangé tiède avec une salade croquante et aillée, je ne vous raconte pas ! la carcasse pour donner un peu de goût à une soupe lambda et le tour est joué ! le menu de plusieurs jours est trouvé…

mais revenons à nos côtelettes ;

cotes-de-canard-au-foie-gras

 

Dans une cocotte en fonte que vous aurez fait préchauffer, mettez quelques grains de gros sel ; déposez la viande dessus et faites cuire à feu vif ; je vous suggère d’utiliser une cocotte pour éviter les projections, désastreuses, pour le nettoyage ;  faites dorer et retourner ; retirez  la graisse fondue, elle vous servira à accommoder votre garniture ;

laissez la viande reposer quelques instants avant de servir et assaisonnez à votre convenance ; peu de sel puisqu’il y en a déjà eu, quoique le gros sel ait moins de puissance que le sel fin, et un voile de piment d’Espelette ;

vous surprendrai-je si je vous dit que j’ai rajouté quelques lichettes de foie gras cru sur le dessus ? il a cuit au contact de la viande chaude et en fondant il a rajouté un délicieux goût de revenez-y….

gnocchis & canard

le canard était accompagné de gnocchis roulées rapidement dans la graisse de canard et saupoudré de parmesan fraichement râpé ;

J’aime bien ça !


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7 comments on “Une autre façon de découper un canard

  1. Je n’ai pas compris pour la découpe, mais ce n’est pas grave, tu me montreras un jour en live. Mais je te remercie pour ce tuyau inestimable: faire cuire les magrets dans une cocotte et non dans une poêle. Mais bien sûr!!!! Pourquoi donc n’y ai-je jamais pensé? Moi qui fais des magrets au moins une fois par semaine, tellement tout le monde adore ça ici. Ton astuce va me faciliter grandement la vie, merci!
    Au fait: magrets de canard accompagnés d’un chutney de mangue maison… un régal! (y a-t-il déjà des mangues? un de mes grands regrets… *snif*)
    Grosses bizzzz à toute la bande et toi en particulier!

  2. oh oui alors un chutney de mangue, quelle bonne idée mais pour les magrets nature ; allez Patricia, concentre toi ; c’est tout facile, en tout cas bien moins difficile qu’une trado en allemand !
    😉
    tu nous manques aussi, le prochain atelier concernera les terrines & pâtés en tout genre ;
    les mangues ne se trouvent actuellement qu’à Kermel, may be du Mali ?
    bye jeune fille ;

  3. mais je t’assure qu’à 5000 km du Pays Basque, ça fait un bien fou !

  4. Le canard en cotelettes, on en trouve au Pays Basque, j’aime bien. Et le gout de revenez-y du foie gras frais, j’imagine, j’imagine bien.

  5. très heureuse de te trouver ici ;
    c’est vrai que c’est le bon moment pour faire ce genre de cuisine sous forme d’atelier et à plusieurs…
    demain ici, c’est atelier cochonnailles, avec les moyens du bord ; chaque cochon pèse environ 30 kg….

  6. ah oui je te rejoins complètement, j’apprécie beaucoup les côtelettes de canard mais en fait peu de gens connaissent sous cette forme. Chez moi samedi c’est journée canard gras, confits, foie gras, cou farci, une journée à préparer des bonnes choses!! et je garde les carcasses pour de bonnes soupes aussi… Bises

  7. on fait juste à 2…avec mon binôme!!! ça fait partie de nos plaisirs… on a très envie de tenter le cochon, mon producteur de canard qui est dans le gers va essayer de nous trouver du porc noir! enfin on verra mais c’est sur qu’il sera au-dessus des 30kgs…

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