tête de veau

Cette magnifique tête de veau….

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Je pense que c’était la première fois que j’y goûtais…. mais ma moitié d’orange était tellement ravi d’avoir pu dénicher ça dans son supermarché tip-top, que même il vendait du sanglier d’Espagne et du cerf de Pétaouschnock…..

Ce genre d’expérience ne m’a jamais effrayé, d’autant que si je peux faire confiance à quelqu’un….. c’est bien à ma moitié d’orange pour tous ces plats “canailles ” mais aussi très traditionnels dans la cuisine française ;

en fait, c’est une viande extremement gélatineuse et un peu “plate” en bouche ; j’y ai trouvé comme une vague ressemblance avec l’ergot d’éléphant (plat apprécié, s’il en est !) ; pour pallier à ce que certains peuvent trouver un peu gênant il est habituel de la servir très chaude et assortie d’une sauce un peu tonique et qui a du pep’s ;

La tête se présente roulée dans un filet.

Vous avez besoin 
1 tête de veau roulée
2 carottes
1 oignon clouté avec 2 clous de girofle
3 citrons pour le jus
200 g de farine
1 bouquet garni
La veille, mettez la tête de veau roulée dans un grand récipient empli d’eau fraîche et gardez la au frigidaire pendant la nuit ; ajoutez quelques gouttes de vinaigre pour qu’elle reste bien blanche ; rincez bien.
Dans une cocotte de belle taille, ovale de préférence, déposez la farine, délayez avec le jus de citron ; mettez  les carottes épluchées et coupées en rondelles, l’oignon clouté et enfin le bouquet garni ; donc queues de persil, gousse d’ail, feuille de laurier et branches de thym ; naturellement, n’oubliez pas d’assaisonner avec du gros sel et quelques grains de poivre ;
voila votre “fond blanc” est prêt ; amenez doucement à ébullition et posez la tête de veau dans la cocotte ;
laissez mijoter doucement pendant au moins 2h voire 2h30 ;
dans un premier temps, faites exactement comme pour la blanquette : écumez, écumez régulièrement pour que le bouillon reste bien clair ;
j’ai ensuite terminé la cuisson au four thermostat 120°C, récipient fermé ; vous pouvez évidemment continuer la cuisson sur la cuisinière ;
souviens toi Toikimelis, tu fais exactement ce que tu veux dans ta cuisine 😉
pendant ce temps, occupons-nous de la sauce qui va bien  :
pour la sauce ravigote, vous avez besoin 
3 oeufs durs
1/2 bouquet persil plat
1/2 bouquet ciboulette
1/2 bouquet de cerfeuil
2 échalotes
2 cuillères à soupe de moutarde
50 g de câpres
50 g de cornichons
10 cl de vinaigre de vin
40 cl d’huile neutre type arachide
sel & poivre du moulin

.

écalez les oeufs durs, rincez et ciselez les aromatiques, épluchez et émincez les échalotes et les cornichons
 ;
dans un saladier écrasez grossièrement les oeufs, mettez la moutarde et petit à petit ajoutez l’huile puis le vinaigre et ensuite les herbes, les échalotes, les cornichons, les câpres ;
sauf que ma sauce est un peu plus “lisse” puisque j’ai tout mixé à l’aide du mixer plongeant…… pas tout à fait la vraie sauce ravigote mais tout à fait délicieuse ;
rectifiez votre assaisonnement et passez à table avec des pommes vapeur comme accompagnement c’est un vrai bonheur ;
 d’ailleurs, si vous souhaitez connaitre la vraie différence entre la sauce gribiche et la sauce ravigote, c’est ici ! (clic). Cette sauce saura mettre en valeur un poisson froid, des légumes tièdes & vapeur ; n’ayez pas peur des proportions….
La tête de veau peut également se cuisiner en rajoutant dans le fond de cuisson une langue de veau, une cervelle qui elle, pourra même être rajoutée dans la sauce ; mais les approvisionnements ne sont pas toujours simples ici….. dommage, j’aurais bien tenté !!
Ne jetez pas le fond blanc qui a servi à la cuisson de la tête de veau ; il sera délicieusement parfumé et vous sera très utile pour faire une soupe en y ajoutant quelques légumes, des aromatiques…..
Enjoy Toikimelis !
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