Ou comment réussir la cuisson de l’oeuf à la juste température…..

Il existe mille et unes façons de faire cuire un oeuf ; vous devez vous même en connaitre un certain nombre ;

mais connaissez-vous la cuisson de l’oeuf parfait ?

cette cuisson qui permet de goûter un oeuf plus tendre et plus onctueux qu’un oeuf dur, plus ferme qu’un oeuf mollet. Son blanc est légèrement tremblotant et soyeux tandis que son jaune affiche un crémeux coulant.

cette technique millénaire est bien connue au Japon sous le nom d’onsen tamago ; l’oeuf cuit longuement dans les sources d’eaux chaudes naturelles (les onsen) utilisées pour la cérémonie rituelle du bain. Au sortir des bains les japonais récupèrent l’oeuf tiède qui flotte dans un panier en osier puis  le cassent dans un bouillon parfumé pour leur petit-déjeuner ;

mais pour nous cuisinières du quotidien qui cherchons à nous simplifier l’existence quel intérêt cette recherche de la juste température ?

ce plat est finalement très simple à réaliser avec nos accessoires habituels et, qui plus est, très peu onéreux ;

Pour réussir la cuisson de l’oeuf à la juste température vous avez besoin :

• 2 oeufs extrêmement frais, par personne
• 2 échalotes
• 30 g de beurre
• 250 g de champignons de Paris
• 2 cuillères à café bombées de farine
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 tranche de pancetta très fine par personne
• ciboulette & persil plat

Nous devons à  Hervé This, le père de la cuisine moléculaire cette curieuse méthode« C’était dans les années 1990, je voulais comprendre comment cuisait un œuf. J’ai découvert qu’il commençait à coaguler à partir de 61 °C et que, jusqu’à 70 °C, il passait par différentes textures, de jaune crémeux à jaune pommade.

1. prenez une boite d’oeuf en carton, ouvrez-là et déposez-là dans votre four  à 65°C avec le nombre d’oeufs que vous souhaitez ;
2. vous avez probablement la fonction adéquate même si votre four n’est pas de première jeunesse : fonction maintien au chaud, fonction préchauffage… attention, pour mon four la fonction basse température ne commence qu’à 70°C ;
3. avec cette cuisson basse température vous obtiendrez un œuf à la texture surprenante : un jaune crémeux comme un velouté et un blanc léger comme un nuage.
4. laissez le cuire pendant 1h20 au minimum ;
5. si votre four est bien étalonné, vous pouvez même les laisser plus longtemps car la basse température empêchera la “sur-cuisson” ;
6. commencez à préparer la sauce ; épluchez et émincez les échalotes ;
7. faites les fondre doucement dans le beurre ;
8. rajoutez la pancetta coupée en petits morceaux ;
9. nettoyez et émincez les champignons ; rajoutez-les dans la casserole avec les échalotes ;
10. faites les cuire doucement pendant 5 mn ;
11. rajoutez la farine, remuez pour bien envelopper la préparation ;
12. rajoutez le vin blanc et faire cuire doucement pendant une dizaine de minutes pour que les vapeurs d’alcool disparaissent ;
13. vous pouvez également faire cuire à sec la tranche de poitrine fumée jusqu’à ce qu’elle croustille et la déposer sur les oeufs au dernier moment ;
14. au moment de servir, déposez un peu de sauce puis les oeufs ; vous pouvez les prendre sans risque de vous bruler, ils sont à peine tièdes ;
15. un peu de ciboulette et le tour est joué !

Cette recette d’oeuf parfait est juste idéale pour une grande tablée ; il suffit de préparer la sauce la veille et de la faire réchauffer au bain-marie au moment choisi ; 

un réveillon frugal avant le jour de Noël, un brunch familial, un lendemain de fête, c’est certain cette recette sera invitée en cette fin d’année !

Le blanc qui entoure le jaune est le premier exposé à la chaleur, il cuit donc plus vite que son cœur jaune ce qui rend la cuisson très peu homogène.
100°c, une température bien trop élevée quand on sait qu’un œuf cuit entre 62 et 68°c !
Le blanc commence à coaguler à partir de 62°c, et le jaune à partir de 68°c, on estime donc que la cuisson d’un œuf se fait à 65°c. (ST)