D’autres escargots….à la mode Fassi (habitants de Fès)

Cette recette est issue d’un vieux grimoire nommé “Fès vu par sa cuisine”, tellement vieux que visiblement il a résisté à plusieurs inondations et quelques tremblements de terre…. je ne pense pas qu’il était dans cet état-là lorsque je l’ai récupèrè dans la bibliothèque familiale ; son ètat pitoyable est plutôt dû à mes 34 déménagements….

“On les appelle ici du nom charmant de “Boubbouche” ; ils ne sont pas gros et gris comme ceux de Bourgogne, mais moyens et blancs avec des cercles noirs ; vous les dégusterez servis chauds ou froids dans les bols de poterie, baignant largement dans le sauvage bouillon de cuisson dont on dit qu’il donne appétit, purifie le sang, guérit les maux de ventre.

Pour les extirper, vous servir d’une simple épine d’acacia sauvage.

pour 5 kg d’escargots vous avez besoin

• une grosse pincée d’anis vert
• une grosse pincée de carvi
• 2 ou 3 morceaux de réglisse en baton
• 1 cuillère à soupe de thym
• une petit poignée de thé vert
• une branche de sauge
• une branche d’absinthe
• un petit bouquet de menthe
• une branche de marjolaine
• l’écorce d’une orange amère
• une pincée de piment fort du Soudan
• quelques grains pilés de gomme mastic
• du sel : au goût

1. Faire jèuner les escargots quelques jours, dans un récipient aéré, au frais, dans un endroit sec ;
2. Avant de les cuire, les laver 7 fois : 3 fois à l’eau claire, une fois brassés dans une forte quantité de sel, puis rincés à nouveau 3 fois ;
3. les mettre à égoutter.
4. Dans une marmite faire chauffer de l’eau en quantité suffisante pour que les escargots baignent.
5. dés que l’eau bout y mettre les épices non pilées, les herbes, le sel:
6. remuer quelques minutes, puis y précipiter les escargots qui cuiront pendant au moins deux heures, couvercle fermé.
7. Laisser les “boubbouche” refroidir dans ce court-bouillon, que l’on mettre à réchauffer au moment de servir.
8. Le bouillon se boit seul, soit en mangeant les escargots chaud ou froid ;
9. mais à mon avis, bouillant il est bien plus efficace et parfumé. cet apéritif médicamenteux peut se conserver deux ou trois jours.”

j’ai eu la chance de goûter la véritable recette à Fés et, bien que sachant que c’était une pure hérésie j’ai refait cette recette avec des escargots européens, sans gomme mastic (résine originaire de Chypre) et sans épine d’acacia sauvage….

ils ont tous aimé  ça !

Mon amie Estérelle m’a initié à la googgle wish-list ; c’est vrai que de nombreux lecteurs sont arrivés Chai dumè en cherchant des escargots… voici donc pour eux !

Je grignote,

Tu dégustes,

Il dévore,

Elle savoure,

Nous goûtons,

Vous ripaillez,

Ils bâfrent, avalent, boulottent, cassent la croûte, chipotent, gueuletonnent, dînent, mordent,  bouffent,  font bonne chère, se goinfrent, engloutissent, cassent la graine, collationnent, mastiquent, gobent, se restaurent, soupent, se sustentent, se gorgent, rongent, se bourrent, se rassasient, se régalent, se les calent.