Petits pigeons farcis

Il est des amis que l’on ne choisit pas réellement ; le choix s’impose tout naturellement ;

on les observe, on tourne, on vire et l’instant d’après on prend sur soi pour leur parler ;

on sait que l’on a des tonnes de choses à leur dire, à leur demander et à leur expliquer ;

on sait que ce seront des mises au point, comme lorsque l’on règle un moteur, il y a des “calages ” à faire ;

c’est comme si l’on se reconnaissait après une longue route, au détour d’un chemin ;

la vie nous emporte loin parfois, mais on garde ces moments privilégiés comme un port d’attache, sachant que l’on est attendu ;

et alors, lorsque l’on décide de se rencontrer pour un déjeuner sans prétention et que l’on s’entend dire : tiens, pour ton départ si nous allions chez Darroze ?

et lorsque deux gourmandes se mettent à table…..

3 heures passées à la vitesse de l’éclair à l’écouter raconter les retours de chasse, les bécasses à la ficelle, les palombes au foie gras, les lièvres à la royale et les faisans rôtis… tout ces plats typiques d’une certaine tradition provinciale ?

d’un art de vivre certain me conviendrait mieux…

peu de monde savent encore cuisiner ces merveilleux plats de terroirs habitués que nous sommes à de la nourriture plus…. convenue ;

les palais sont moins habitués aux saveurs franches et parfois appuyées des civets longuement marinés et des viandes parfaitement faisandées ;

avez vous déjà goûtés des rôties aux viscères de bécasses ?

moment inoubliable ;

tout cela en compagnie d’un pigeon entièrement désossé, rôti puis farci au foie gras judicieusement accompagné de quelques fèves….

c’est une technique relativement simple…. lorsque l’on en maîtrise le geste !

il faut couper le cou et le croupion, puis glisser le couteau entre chair et os en retroussant peau et viande comme une chaussette, quoi… n’utilisez surtout pas un couteau trop aiguisé ou trop pointu qui transpercerait la peau si vous “dérapez” ; ici, les ailes et les cuisses sont restées en l’état ;

pour le moment, je laisse faire ça aux professionnels…. ou à ma moitié d’orange !

le pigeon avait un petit côté “roots”, pas trop apprêté ;

faîtes rôtir les pigeons farcis d’une belle escalope de foie gras dénervé environ 15 minutes dans une sauteuse à raison de 6 minutes pour le marquer sur le feu, puis 6 minutes au four à 200/220 °C.
n’oubliez pas de laisser reposer, puis débrider ;

les carcasses avaient été rôties au four puis lentement mises à mijoter avec le jus de cuisson de la viande, du fond de volaille, du thym, de l’ail et des échalotes pendant 30 minutes ;

En fin de cuisson, décanter les carcasses et filtrer la base de sauce obtenue à l’aide d’un
chinois étamine en pressant légèrement l’ail et les échalotes ; poivrez généreusement ;

le jus était réduit d’une manière parfaite, le foie point trop présent n’afadissait pas l’ensemble mais lui apportait de la rondeur ;

les légumes admirablement cuits, n’étaient pas là que pour l’esthétique et la couleur, croyez moi ;

et…. nous avons aimé ça ! merci Ma Douet !