Les vendanges se terminent et avec elles les nombreux déjeuners “table ouverte.”…. quelques canards sauvages, un gigot de chevreuil offert, un rôti de porc et même un poulet….. l’occasion idéale pour utiliser les raisins tout juste cueillis ainsi que le jus fraîchement pressé ;
Pour des canettes, du gibier, des volailles ou bien du porc au raisin vous avez besoin :
- un morceau de rôti de porc dans le filet ou bien des canettes ou alors une pièce de gibier
- 2 oignons émincés
- du jus de raisin frais
- quelques feuilles de chou cuites à la vapeur
- 2 poignées de grains de raisin frais à peau fine
- sel du moulin
- 10 grains de poivre noir
- 1 cm de gingembre frais râpé
- 5 cl d’huile neutre
- 2 cuillères à soupe d’excellent vinaigre
- commencez par faire revenir la viande sur tous les côtés dans un peu d’huile ;
- rajoutez les oignons et baissez le feu pour ne pas qu’ils brunissent ;
- couvrez avec le jus de raisin et assaisonnez avec le gingembre râpé, les grains de poivre ;
- baissez le feu et faites mijoter à couvert pendant des heures et des heures à feu très très doux ;
- il est important de bien choisir le récipient de cuisson ; plus le fond est épais, meilleure sera la répartition de la chaleur ; pour exemple le gigot de chevreuil préalablement découpé a cuit 2 fois 12 h thermostat 4 ; si vous n’êtes pas très sure de votre matériel, mettez au four à 80°C pendant une nuit ; la température à coeur doit être à 68°C ; la viande devient fondante et très goûteuse ;
- si vous trouvez que le jus de cuisson est trop long, retirez la viande et faites réduire à feu vif ;
- goûtez votre sauce, si vous la trouvez un peu fade après avoir rajouté le sel n’hésitez pas à rajouter les deux cuillères de vinaigre pour donner du pep’s à la sauce ;
- émincez le chou précuit en lanière et déposez le au fond de la cocotte après avoir fait réduire la sauce ; vous pouvez également l’ajouter en début de cuisson mais il risque de trop cuire ;
- à ce moment là de la cuisson, ajoutez les grains de raisin et allez vous occuper de vos hôtes ;
- servez une polenta crèmeuse au parmesan ou bien un un gratin de macaroni gratiné au parmesan ; accomodé d’une béchamel légère il devient un accompagnement parfait !
