Le saupiquet

Lorsqu’elle cuisinait son lapin rôti à la broche c’était un évènement ; pensez donc, elle n’acceptait dans sa cheminée que les lapins de garenne garantis mangeurs de sarriette,  de thym et de romarin ; toutes les herbes poussant à proximité de chez elle : je veux dire le pays Cathare ;

les enfants se regroupaient autour de la cheminée écarquillant leurs yeux et leurs narines humant le délicieux fumet ; c’était à qui aurait l’illustre bonheur d’arroser l’animal ; c’était une tâche à responsabilité et seul les plus grands avaient l’autorisation de s’approcher du lapin quasi rôti pour verser avec la longue cuillère le jus magnifique recueilli dans le plat en fer-blanc déposé au dessus des braises ; il y avait quelques tranches de pain dans ce plat ; elles s’imprégnaient du jus et de la graisse fondante mélangée aux arômes enchanteurs de ce divin lapin ; c’était très chaud et ce n’était pas le moment de gâcher cette journée qui s’annonçait sous les meilleurs auspices….

elle avait commencé la veille par le faire mariner  avec un bon quart de litre d’huile d’olive, du thym, de la sarriette, du romarin et de la sauge finement émincés ; dans son mortier plus que centenaire elle écrasait quelques grains de genièvre et de poivre noir qu’elle mélangeait à la marinade ; puis venait le tour des gousses d’ail d’être réduites en petits morceaux avec des cristaux de gros sel ; elle rajoutait enfin un demi verre de vin blanc du Minervois ; vous savez bien, l’appellation de l’autre côté des coteaux….

parfois elle tartinait les tranches de pain déposées dans le plat avec le foie cru ; l’osmose entre le jus dégoulinant et la cuisson douce était un véritable régal……

mais, la plupart du temps, elle retirait le foie pour une autre préparation non moins fameuse….. le saupiquet ;

vous avez besoin

• le foie du lapin
• 6 grains d’ail hachés
• 1 oignon émincé
• 1 bouquet de persil plat
• 2 cuillères à soupe d’excellent vinaigre de vin
• huile d’olive
• sel & poivre du moulin

Faites raidir le foie du lapin dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit à peine rosé ; mixer grossièrement le foie, et mélanger avec l’ail et le bouquet de persil ciselé ; ajouter le vinaigre et suffisamment d’huile d’olive pour obtenir une préparation un peu grossière ; assaisonnez à votre convenance ; le saupiquet n’est pas une purée fine ; il doit être bien relevé, et avoir un goût assez puissant et long en bouche ;

utilisez-le avec un lapin de garenne à la broche comme ici, mais j’ai pris l’habitude lorsque je cuisine un lapin à la moutarde ou bien un lapin préparé en civet de retirer le foie au préalable pour le saupiquet du lendemain….

tout simple et délicieux, il améliore un plat de pâtes fumantes, une viande froide, une salade…..

j’aime bien ça !