Mes bahn bao façon -façon

Pour un puriste mes petites brioches tellement moelleuses ne méritent pas le nom de bahn bao ; 

Je l’admets bien volontiers car je n’ai utilisé que les ingrédients de mon placard ; téméraire je fus en osant remplacer l’huile de sésame par de la purée de sésame additionnée de graines de sésame torréfiées ; de plus, j’ai utilisé une presse à tortilla mexicain( oh sacrilège !) ; hyper pratique pour étaler en un joli rond uniforme toutes les pâtes à pains tel que pitas, tortas…. enfin toutes sortes de pains devant être préalablement étalés ;

Pâte à brioche

• 400 g de farine de blé T45
• 50 g de sucre en poudre
• 4 g de levure boulangère sèche (soit 2 c. à café rases)
• ½ cuillère à café de sel fin
• 210-220 ml de lait (ou de l’eau)

Farce

• 1 carotte
• 2 petites courgettes
• 50 g de cèleri-rave
• 6 grosses têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké) réhydratés
• 40 g d’échalote
• 1 c. à café de sucre
• 1 c. à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, Vietnam)
• 1 c. à café de pâte de sésame
• 1/3 c. à café de poivre fraîchement moulu
• un bouquet de ciboulette 
• un bouquet de coriandre
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame torréfiées

1. commencez par préparer votre levain en mélangeant 1 cuillère à soupe de farine avec le sucre, la levure boulangère, le liquide à température ambiante (en ce moment c’est top, vous atteindrez probablement la température idéale : max 35°C 😉 ;
2. bien mélanger et laissez reposer une vingtaine de mn jusqu’à ce qu’une légère mousse se forme ;
3. ajoutez ensuite le reste des ingrédients et travaillez la pâte environ 15 mn jusqu’à ce qu’elle soit élastique sans coller ;
4. laissez lever la pâte pendant quelques heures abritée sous un torchon pour éviter les courants d’air intempestifs ; vous pouvez également mettre la pâte au frigidaire pour la retravailler rapidement le lendemain ;
5. passons à la farce qui est, ici, d’une simplicité enfantine : épluchez soigneusement les légumes et taillez-les en julienne ; pour cette recette du placard j’ai utilisé 2 cups de julienne surgelée ;
6. faites tremper les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant une quinzaine de mn ;
7. émincez ensuite les champignons avec l’échalote ;
8. dans un fond d’huile, faites revenir brièvement cette mixture ;
9. ajoutez ensuite le nuoc-mam, le sucre, la pâte de sésame utilisée généralement pour réaliser un baba-ganoush ou bien un houmous ( la cuisine voyage…. 😉 )
10. ajoutez la julienne de légumes & la ciboulette & le coriandre finement émincés ; 
11. éteignez le feu, couvrez ; ainsi les légumes resteront un peu fermes ; alors que la recette d’origine préconise une préparation crue j’ai préféré, par précaution, faire précuire la farce car j’ai cuisiné en plusieurs “fournées” ; 
12. lorsque la pâte a quasiment doublé de volumes, pétrissez-là de nouveau rapidement en veillant à ce qu’elle soit toujours très souple et élastique ;
13. divisez votre boule de pâte en une douzaine de morceaux et formez de petits ronds de la taille d’une main relativement épais au centre pour que la farce ne s’enfuie pas et suffisamment fins sur les bords afin de fermer correctement les bahn-bao ;
14. la presse à tortilla est d’un grand secours ; il suffit de poser une petite boule et de refermer la presse ; 

15. 

16. enfermez la farce à l’intérieur de chaque disque ;

17. • Le procédé est le suivant : Prendre le disque de pâte dans la paume de la main gauche (si on est droitier), déposer la farce. De la main droite, faire un premier pli en Z et pincer le bord pour sceller, puis créer un autre pli pour former une fronce et pincer en décalé sur le 1er pli, ainsi de suite jusqu’au bout. L’astuce est de toujours garder le 1er pli en main pour pouvoir sceller le tout.

    

18. cuire les banh bao pendant 15 minutes à la vapeur en prenant la précaution de mettre une feuille de papier sulfurisé ou bien tout simplement une feuille de chou dans le panier à partir de l’ébullition de l’eau. ; après cuisson, les laisser reposer 10 minutes avant de les retirer de la marmite vapeur ;

ces délicieuses petites brioches se dégustent à n’importe quel moment de la journée ; chauds ou bien tièdes ils vous raviront avec un peu de sauce soja ou bien simplement nature ;

ils sont parfaits pour terminer du porc au caramel par exemple ;

si ma méthode de pliage ne vous a pas convaincus, je vous propose l’atelier en ligne de Miss Tâm prévu le 12 septembre 2020, incroyable de pédagogie ;

D’autres idées de farce ?

La garniture : porc + carottes + céleri + ail, le tout finement haché
L’assaisonnement : huile de sésame + sauce aux huîtres + sauce soja + cinq épices + gingembre haché ;

la sauce huître est souvent utilisé pour donner du liant à la farce ;

La garniture : porc + chou + oignon vert + graines de sésame noir
L’assaisonnement : sauce soja + sauce d’huître + sucre + huile de sésame + gingembre ;

La garniture : kale + champignons shiitake + ail + échalote + bok choy + basilic
L’assaisonnement : sauce soja + sauce chili douce + sauce Sriracha (sauce piquante thaï) ;

La garniture : viande hachée + chou + oignon vert
L’assaisonnement : gingembre + sauce soja + sucre + mirin + huile de sésame + poivre noir ;

La garniture : carotte + oignon vert + noix de cajou + coriandre
L’assaisonnement : citronnelle + sauce soja + sucre de canne + vinaigre de riz + ail + échalote + piment rouge ;

et pour terminer 😉 :