Un tagine de terfesses

Pieds noirs
6 avril 20093 Comments

Vite, vite avant que la saison ne se termine (mars/avril ) !

Terfez leptoderma Tirmania pinoyi

c’est une des utilisations que j’ai trouvé pour cette truffe des sables au goût très fin mais fugace ; celui-ci oscille entre l’artichaut et le champignon et elles sont riches en protéines ; elles n’ont pas grand chose à voir avec les truffes de nos marchés du Périgord ;  une cuisson longue ne leur conviendra  pas ;

Terfez leptoderma Tirmania pinoyi

« en bouche, un peu la même consistance que le foie gras….. » dixit une de mes  molécules !

Vous avez besoin

1 kg sans os de mouton ou 1,5 kg avec os

un demi verre d’huile d’olive

1 cuillère à café de cumin

1 cuillère à café de gingembre pilé

1/4 cuillère à café de poivre noir

1/2 cuillère à café de poivre rouge doux

1 fleur de safran pilée avec le sel

2 gousses d’ail

1 oignon

un bouquet de persil haché

un bouquet de coriandre haché

utilisez de l’épaule, des côtelettes ou bien un morceau de collier pour la réalisation de ce plat ; commencez par mélanger dans votre cocotte l’huile d’olive, le gingembre, les poivres, le safran, l’ail, le sel, le persil et l’oignon émincé ; à l’aide d’une cuillère en bois, mélangez bien tout en ajoutant progressivement 1/4 litre d’eau ; rajoutez la viande coupée en gros morceaux et,  si nécessaire, rajoutez de l’eau pour qu’elle soit recouverte juste à niveau ;

amenez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que la viande se détache facilement ; cela prendra environ une heure à feu moyen ; retirez les morceaux de viande et mettez les terfesses épluchées dans la sauce ; vous allez voir, ça cuit très vite ;

déposez la viande dans un plat légèrement creux, recouvrez des terfesses, versez la sauce ; du coriandre pour le plaisir et voilà !

vous auriez pu décorer le plat  de citrons confits ainsi que de quelques olives noires ;

sur cette base, essayez de faire un tajine de boeuf en laissant cuire plus longtemps, et en rajoutant des fonds d’artichauts ou des petits pois ; c’est le printemps, non ?

la sauce des “touajen” doit toujours être courte et épaisse ;

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3 Comments

  1. khahina dit :

    Je connaissais pas …

    Merci

  2. garance dit :

    Mon dieu ça fait une éternité que je n’avais pas entendu parler de TERFESSES , a part ma grand mère au Maroc qui les cuisinait ..
    moi j’aimais bien …
    Garance

  3. gracianne dit :

    Uhmmm, avec tout plein de coriandre et une sauce abondante. Je vois que tu en as fait le meilleur usage de ces terfes.

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