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Terrine pseudo-rustique au foie gras et aux figues

Les terrines, nous permettent de préparer des recettes aux multiples facettes avec des ingrédients basiques ; pour un « picnic sur canapé », un déjeuner léger accompagné d’une salade verte, en entrée ou bien sur un buffet… c’est le sourire assuré lors de la dégustation ;

un objet en bronze bien lourd fait office de presse pour la terrine ; ici un baobab du Sénégal ;

terrines

 

Terrine pseudo-rustique au foie gras et aux figues

 
 

Vous avez besoin

  • 460 g de chair à saucisse
  • 300 g de blanc de poulet
  • 130 g de porc maigre
  • 1 foie gras frais de canard
  • 1 oeuf
  • Bundle ciboulette haché
  • Bundle persil plat haché
  • 3 gousses ail émincées
  • 3 cuillères à soupe de cognac ou bien d’armagnac
  • 18 g de sel /kg
  • 3 cuillères à café de piment d’Espelette
  • 12 petites figues sèches réhydratées.
 
  1. commencez par mélanger la chair à saucisse avec le porc coupé en dés puis tous les ingrédients de l’assaisonnement : l’alcool fort, les herbes, l’ail, le sel, le poivre, la moitié des figues sèches préalablement réhydratées dans de l’eau très chaude puis coupées en petits morceaux et le piment d’Espelette ;
  2. ajoutez l’oeuf ;
  3. rincez soigneusement le foie gras et dénervez-le ;
  4. une moitié du foie frais sera taillée en menus morceaux puis ajouté à la farce ;
  5. réservez l’autre moitié ;
  6. laissez mariner quelques heures sur le potager ou bien une nuit au frigidaire ;
  7. procédez au montage de la terrine : déposez la moitié de la farce dans la terrine, parsemez de morceaux de figues réhydratées ;
  8. ajoutez le poulet découpé en lanières ; alternez avec des morceaux de foie gras ;
  9. recouvrez du reste de farce ;
  10. préchauffez votre four à 190°C ;
  11. Dans un grand plat à four, disposer votre terrine, verser l’eau à mi-hauteur. Enfourner, la cuisson se fera au bain-marie pendant 1h30 à 2h selon les fours.
 
 

l’assaisonnement pour les terrines cuites est ressenti différemment ; n’hésitez pas à prélever un peu de farce et à la passer rapidement à la poêle pour vérifier si il est à votre goût ;

en général il est admis d’utiliser 18 g de sel et 2 g de poivre par kilo ;

une envie soudaine de tester l’affûtage de mes 198 couteaux…cette recette a donc été faite sans robot ni hachoir ;

couteaux

J’aime bien ça…..

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