Délicieuses dorades

Le marché hebdomadaire me procure toujours autant de plaisirs ; lorsque j’arrive dans un nouvel endroit, je fonce au marché, est-ce ma faute à moi ?

Et même s’il ne ressemble ni à un marché des Caraïbes, ni à un marché africain, celui de mon village de l’Entre-Deux-Mers reste encore très vivant ;

Vous avez besoin de :

• 4 dorades portions
• 8 poireaux,
• une douzaine de petites pdt rouge au merveilleux goût de châtaigne *,
• un citron,

et pour la vinaigrette crémée :

• a bundle  (un bouquet) de persil plat
• a bundle de coriandre fraîche
• a bundle de ciboulette
• quelques câpres
• deux ou trois cornichons
• de l’huile d’arachide et d’olive
• sel et piment d’Espelette

.

1. prenez vos dorades et rincez les afin d’enlever les dernières écailles que votre poissonnier favori aura probablement oublié ;
2. préparez votre cuit-vapeur pour y installer douillettement vos poissons sur un lit constitué des feuilles vertes et dures des poireaux ;
3. insérez des rondelles de citron à l’intérieur des dorades ;
4. ceinturez avec le blanc de poireau et les petites pommes de terre ;
5. .mettez le cuit-vapeur en fonctionnement pendant 20 mn ; le poisson doit être cuit ainsi que les pdt et les poireaux encore croquants ;
6. pendant ce temps-là occupez-vous de votre vinaigrette :
7. rincez et essorez vos herbes fraîches ; passez les au mixer avec de l’huile afin de réduire tout cela en purée ;
8. rajoutez  câpres et cornichons ;
9. peu avant le moment de servir, mettez cette mixture onctueuse à chauffer au bain-marie ;
10. lorsqu’elle est tiède, versez de la crème en remuant pour l’homogénéiser ; la sauce doit conserver son petit côté printanier avec une belle teinte vert tendre ;
11. rectifiez l’assaisonnement si nécessaire ;  ayez la main légère les câpres et cornichons  sont déjà salés ;

L’accord avec l’Entre-Deux-Mers « maison » était des plus réussis ;

* des rattes ou bien des grenailles, vous le savez, vous ?

J’aime bien ça ;