Atelier canard gras #1

Après les conserves de porc (clic) , il était de bon ton de continuer avec un atelier de canard gras ; en effet, c’est toujours mieux à deux, mais ça peut apporter un petit plus d’être trois…… 😉 Deux découpaient, malaxaient, mettaient en bocaux pendant que le troisième officiait en tant que petite main en nettoyant les bocaux, faisait la plonge et vérifiait les stérilisations ;

Nous avons travaillé 4 canards gras et avons obtenu une multitude de bocaux de confits, manchons, rillettes, magrets, graisse de canard, cous farcis au foie gras et foie gras naturellement ! Une multitude parce que nous avons veillé à diversifier la taille des contenants pour une grande tablée, une petite faim ou bien un apéro improvisé ;

Mais revenons à notre atelier de canard gras ;

Rappelez-vous, l’hygiène et la stérilisation sont vraiment et réellement un facteur de réussite ; vérifiez que les bocaux ne soient pas ébréchés, qu’ils soient parfaitement propres ainsi que les capsules ou les caoutchoucs ;

Nettoyez votre plan de travail ainsi que la planche à découper au bicarbonate de soude ; rincez bien et faites de la place pour être à votre aise ;

Les ingrédients sont très simples

• Un canard gras
• Plusieurs pots en verre
• poivre du moulin
• Gros sel
• Un stérilisateur ou bien une grande cocotte
• Plusieurs torchons propres

Cette année j’ai opté pour un stérilisateur électrique ; j’avoue qu’il me simplifie grandement l’existence….. pour tout vous dire pour le moment je l’utilise dans sa fonction initiale puis ensuite comme une lessiveuse….. pour laisser tremper le linge blanc ou même de couleur grand teint avec une lichette de perborate de soude qui a le mérite d’être plus efficace dans une eau chaude ; ( clic) mais revenons à nos conserves ;

Stérilisateur électrique

1. Couper les ailerons, ici nous appelons cela des manchons ; ils sont parfaits pour donner du goût à une soupe, des petits pois, un fond de sauce….. et le cou ; celui-là sera farci avec de la chair à saucisse et du foie gras ;
2. Inciser le canard sur toute sa longueur afin de détacher la chair de la carcasse.
3. La carcasse nommée ici “demoiselle ” sera grillée sur des sarments de vigne dans la cheminée ; elle se déguste bien évidemment avec les doigts à raison d’une demoiselle par personne ! 😉

1. Retirer et réserver la graisse de canard de la partie arrière puis le partager en 4 morceaux.
2. Recouvrir chaque morceau de viande et laissez “mûrir ” une nuit au frigidaire ;
3. Le lendemain, rincez bien la viande ;
4. Mettez là dans vos bocaux parfaitement propres ; poivrez légèrement ;
5. Laissez au moins deux centimètres entre la viande et le haut du bocal ; essuyez bien l’encolure du bocal pour que la capsule adhère bien ;
6. Vissez le couvercle sur la capsule et…… roulez bolide !
7. Mettez les bocaux dans l’eau froide en les calant correctement pour ne pas qu’ils se brisent pendant l’ébullition ; enfilez chaque bocal dans une vieille chaussette ou bien calez avec un torchon ;
8. Lorsque l’eau commence à “bloblotter” (100° C), baissez la température et comptez 3h30 mn ;
9. Ainsi préparés les confits ne seront pas trop gras et la chair sera délicieuse ;

il aurait fallu attendre quelques jours…… mes gourmands n’ont pas pu résister…… mais à tout bientôt Toikimelis, je reviens très vite te raconter l’histoire du cou farci et des rillettes !

J’ai retrouvé ce brouillon écrit il y a quelques années….. le confit fait vraiment partie intégrante de mon histoire culinaire……

Lors de leur arrivée en Entre-Deux-Mers, les femmes de ma famille ont regardé un peu bizarrement les gens du village ; ils leur expliquaient que l’hiver était long dans ce petit village retiré et que si les légumes poussaient facilement dans ce bourg rural ou chaque habitant cultivait son jardin potager eh bien pour la viande…. valait mieux prendre ses précautions ! les plus favorisés connaissaient quelqu’un pour partager un cochon ; mais les volailles se faisaient rares en plein hiver… le renards, les maladies…

c’était en 1962 ;

donc depuis ma prime enfance je “nage” dans les joies du confit de canard, d’oie, de porc, de vieille poule et même de dinde ; savoureux, roboratif, c’est un plat parfait pour les grandes maisons familiales toujours pleines de grandes tablées ;

le temps de descendre de l’avion retour de l’Océan Indien, de retrouver mon stérilisateur, de constater qu’il est égaré au milieu du déménagement, de courir emprunter le vieux “machin” de la maison, de passer la commande, de réunir les bocaux, les capsules, les couvercles, pffff ! et enfin récupérer la viande ;

Vous avez besoin

10 kg de cuisses de canard

10 kg de manchons de canard

un sachet de sel fin

200 g de poivre noir

à l’aide d’un couteau de cuisine, parez votre viande ; retirez tout le gras possible et superflu en ne laissant que la partie qui recouvre la viande ; elle apportera du moelleux à la préparation et fondra dans le bocal ;

tout le gras restant sera utilisé fondu pour la graisse de canard ; génial dans les pommes sautées de l’hiver ainsi que pour bonifier la soupe de Lili le chien ;

dans un plat creux mélanger en part égale le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu ; son arôme est incomparable et il embaume plutôt qu’il ne pique ; celui-ci vient du marché de Volo-Volo à Moroni ;

massez rapidement chaque morceau de viande afin qu’elle s’imprègne bien mais sans excès ;

dans chaque bocal de 1,5l  entraient 4 cuisses/entrecuisses et il a fallu 5 voire 6 manchons pour remplir les bocaux légèrement plus petits ;

Avant de quitter mon Entre-Deux-Mers il y a quelques mois, je m’étais attaqué à un atelier gourmand de première qualité ; dans ma famille l’époque du canard gras se situe hors des dates habituelles novembre et décembre ; en effet, les tarifs sont bien plus intéressants en octobre/novembre et janvier/février ;