À PROPOS...

Vagabonde dans l’âme et voyageuse parfois par obligation, j’ai eu envie d’écrire il y a déjà longtemps ; le premier prétexte venu m’a intéressé et c’est pour cela que vous avez longtemps trouvé des recettes de cuisine ici ; un peu d’ici, un peu d’ailleurs selon l’humeur du moment et l’air du temps ;

Je trouve pour vous….
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Atelier particulier #2 : le jambon de magret

Viandes
28 décembre 20119 Comments

Lorsque j’ai commencé à cuisiner… au siècle dernier je préparais des magrets séchés ; pour un sandwich vite fait, une salade folle ou bien simplement accompagnés d’un verre de vin, ils étaient parfaits ;

nous avions mis au point une technique très ingénieuse avec mon non-moins talentueux père ; une journée au sel, massage au poivre puis embroché pendant une semaine dans une pièce très ventilée, en l’occurrence le grenier ou séchait le linge, et le tour était joué ;

il n’a pas toujours été simple de retrouver de telles conditions de séchage durant mes séjours en Afrique ou en Océanie ; pour cette recette simplissime la réussite réside dans le séchage ;  j’avais bien tenté quelques expériences avec du salpêtre mais le résultat n’était guère concluant ;

elle est donc tombée en désuétude dans mes grimoires ;

c’est mon amie Marie-Claire qui a eu le bon goût de m’expliquer comment la rendre de nouveau « up to date » sans se prendre la tête ;

Vous avez besoin

4 magrets de canard

150 g de gros sel

50 g de poivre noir ou

50 g de poivre de Sichouan ou bien

15 g de piment d’Espelette

quelques feuilles de papier sulfurisé

massez les magrets avec le gros sel et laissez-les au frigidaire pendant 36h ;

au bout de ce laps de temps, rincez-les bien à l’eau claire ;

vous trouverez de l’eau au fond du plat, ce phénomène d’exsudation est tout à fait normal ;  épongez et séchez-les ;

saupoudrez-les et massez jusqu’à parfaite pénétration avec le  poivre grossièrement concassé ou bien de piment d’Espelette ; enveloppez les magrets de papier sulfurisé et oubliez-les dix jours dans le bas du frigidaire ;

le papier sulfurisé aide à leur conservation ; ne les enfermez pas dans un sachet plastique, le résultat serait catastrophique avec apparition de moisissure ;

selon votre emploi du temps, vous pourrez tout à fait les conserver plus longtemps (jusqu’à 2 mois) ;

je viens d’en terminer douze pour répondre aux nombreuses demandes, les offrir, les apporter pour un potluck et même les envoyer dans l’Océan indien…

j’ai eu tort de les en priver pendant si longtemps, n’est-ce-pas ? 😉

Au fait, profitant du retour de ma moitié d’orange, nous avons  entamé le jambon sec préparé il y a 10 mois ; quelques progrès à faire pour le « désossage » mais la qualité de la viande était parfaite avec un petit gout de noisette des plus flatteurs ; expérience à refaire car tout à fait concluante ;

 

 

 

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9 Comments

  1. gracianne dit :

    Ah, ce jambon me fait vraiment tres envie (pour les magrets j’ai deja la technique). Tu l’avais fait secher comment le jambon?

    • dumè B dit :

      tu procèdes de la même façon que moi pour le canard ?
      le jambon de porc a passé l’été dans une véranda ventilée mais pas très fraîche ; je l’ai repoivré deux fois ; en le descendant de son perchoir la semaine dernière, je l’ai bien rincé et poivré de nouveau ;
      une partie est dans le bas du frigidaire et l’autre partie est repartie sécher….

      • gracianne dit :

        Pour le canard oui, plus ou moins. ma mere le fait en collant les magrets chair contre chair deux par deux. Mais pour le salage c’est pareil. Et on les conserve dans un torchon.

        Ah bon, tu l’as rince? Au Pays Basque ils mettent de la cendre dessus, ca le conserve. Ou bien du piment. Dans ma famille ils les faisaient autrefois, c’est quelque chose qui m’a toujours tentee.

        • dumè B dit :

          oui, je l’ai rincé car il devait faire un peu trop chaud dans la véranda ; 🙁
          le poivre, la cendre et le piment servent à la conservation et évitent que les mouches ne pondent ;

  2. jb dit :

    ça me semble pas mal du tout.
    espérons qu’il en restera un bout que je puisse goûter 😉

    • dumè B dit :

      De quoi parlez-vous cher ami ? Le jambon sec t’attend dans le séchoir. Quant au jambon de magret, il sera juste prêt pour ton arrivée.
      Elle est pas belle la vie ?
      😉

  3. Véro dit :

    je n’ai pas encore eu le temps de faire la recette des magrets mais je confirme après avoir goûté et regouté au produit fini élaboré par maitre Dumè B que c’est super ok. J’en profite pour lui faire un petit coucou et lui confirmer que c’est avec plaisir que je passerai la voir pour tester ses nouvelles recettes…..

    • dumè B dit :

      welcome Véronique ; heureuse que tu passes par ici ; tu as raison, de nouvelles recettes au programme et la porte t’est évidemment ouverte….

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