À PROPOS...

Vagabonde dans l’âme et voyageuse parfois par obligation, j’ai eu envie d’écrire il y a déjà longtemps ; le premier prétexte venu m’a intéressé et c’est pour cela que vous avez longtemps trouvé des recettes de cuisine ici ; un peu d’ici, un peu d’ailleurs selon l’humeur du moment et l’air du temps ;

Je trouve pour vous….
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Comment faire une bouillabaisse….

Poissons et crustacés
16 avril 20096 Comments

lorsque l’on n’aime pas ça…. 😉

 

 

Tout d’abord, réaliser que ça fait bien au moins 2 ans que sa moitié d’orange tourne et vire en tentant d’aborder le sujet..

se dire ensuite qu’avec tout ces poissons qui grimpent dans le congélateur tout les samedis après midi, il serait bon de leur faire un sort ; en effet, la mer est moins agitée et mon pêcheur devant l’éternel recommence à plonger (en apnée) et n’a rien perdu de sa superbe ; certes le souvenir des langoustes avec lesquelles on peut faire un cari au lait de coco pour 10 personnes plus une salade de pomme de terre & langouste vapeur rehaussée d’une mayonnaise légère et d’oignons verts pour autant de personnes commence à dater légèrement…

avec sa pêche très souvent fructueuse, nous préparons des ceviches, des thiofs grillés, des badèches “pseudo-asiatisantes », des calamars à la mode de chez moi et même des gratins de poissons tout à fait respectables ; d’autres espèces pour moi inconnues attendent que l’inspiration me viennent…

et puis pour terminer, envisager une jumbo bouillabaisse juste pour imaginer la lueur dans les yeux de Fatou, Ellen, Lionel, Michaël et… de mon pêcheur !

les poissons utilisés pour faire la base, qui n’est rien d’autre qu’une soupe de poisson, sont des poissons de roche que je n’écaille pas et que je ne vide pas ; en Europe, j’utiliserai probablement du grondin, des vives et de la rascasse ; ici je n’avais que de la rascasse , du St Pierre et du poisson trompette ; il y a malgré tout deux écoles qui ne semblent pas être du même avis ; poisson entier ou bien filets de poisson dans la bouillabaisse ? je dirai que tout dépend de la taille des poissons ; j’ai utilisé un St Pierre de presque 3 kg,  les parures et la tête n’ont fait que bonifier le bouillon ;

Vous avez besoin

1 kg de poissons de roche

2 poireaux

2 oignons

1 tête d’ail

quelques tiges de persil

du fenouil

4 tomates

huile d’olive

feuilles de laurier

1 morceau d’écorce d’orange

1 piment de Cayenne

quelques pistils de safran

1 bon moulin à légumes

poisson bouillabaisse

émincez grossièrement les poireaux ; faites la même chose avec les oignons ;  épluchez et écrasez les gousses d’ail.  attachez le persil et le fenouil ou bien enveloppez-les dans une étamine nouée ; à défaut de fenouil ajoutez une lichette de cet alcool anisé si célèbre chez les rugbymen ; concassez les tomates.

Dans une grosse  marmite, sur feu doux, faites revenir ces légumes avec l’huile d’olive, le laurier, I’ écorce d’orange et le piment ;  laissez cuire un petit quart d’heure ; ajoutez les poissons de roche et assaisonnez à votre goût ; laissez colorer le tout , puis versez 3 litres d’eau très chaude ; amenez à frémissement pendant encore 10 minutes.

Hors du feu, retirez les tiges de fenouil et l’écorce d’orange. Passez le fond de cuisson au moulin à légumes muni d’une grosse grille et ensuite au chinois pour la rendre fluide ;  ajouter le safran ; rectifiez l’assaisonnement et réservez sur le bord du comptoir ; les poissons sont très facilement interchangeables ; cela dépend généralement de la pêche du jour ou des arrivages chez votre poissonnier ;

Vous avez besoin

4 rascasses écaillées et vidées

4 vives écaillées et vidées

4 tranches de congre

1 saint-pierre de 3kg écaillé et vidé

1 kg de pommes de terre

du bon pain tranché
2 gousses d’ail

sel & poivre du moulin

épluchez vos  pommes de terre ;  dans un autre faitout faites les cuire environ une demie-heure en les recouvrant d’une quantité égale de fond de poisson et d’eau ; assaisonnez à votre convenance ; pour l’aïoli il faut que je vous explique aussi ?

faites griller  les tranches de pain dans le four, puis les frotter avec une gousse d’ail ; déposez-les dans une panière ; en fait c’est là que tout se corse pour moi ; les puristes mettent le pain dans la soupière et versent le bouillon bien chaud sur le pain qui s’imbibe et s’imprègne…

amener le bouillon à ébullition ; arrêtez le feu  et faites pocher les poissons en commençant par les morceaux à chair ferme ; cette méthode vous permettra d’apporter la touche finale à la table ou bien de descendre chercher “le vin qui va bien” à la cave ; sans stresser ; et surtout sans trop cuire le poisson ;

servez bien chaud en utilisant une partie des pommes de terre écrasées pour lier le bouillon ; accompagnez ce plat convivial  d’un bol d’aïoli (une simple mayonnaise montée à l’huile d’olive et enrichie d’ail haché ) et de fromage râpé si vous le souhaitez ;

 bouillabaisse

la rouille me semble être plutôt de Sète ; nous dirons donc que la recette du jour tire son origine de Marseille…

Ils ont tous aimé ça…

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6 Comments

  1. bergeou dit :

    Moi j’adore la bouillabaisse et la meilleure jamais mangé c’est à St Raphaël !

  2. Alors à Marseille je l’ai mangé avec rouille et aioli!!!

  3. Patricia à Toulouse dit :

    Eh bien moi je n’ai jamais mangé de bouillabaisse. Jamais, jamais… (tu saisis que c’est un appel du pied, hein??? *smile*)

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