cou farci
préparez la farce

Le cou farci se réalise avec la chair prélevée sur les os du cou, de la chair à saucisse et du foie gras ;

lorsque l’on est novice, il est pratique d’utiliser les « déchets » de foie gras obtenus après les avoir dénervés ; sinon comptez entre 20 et 25% de foie gras ;

il est habituellement consommé froid, simplement tranché, en apéritif sur le bord du comptoir ou bien mélangé à une salade composée ;

la chair à saucisse est mélangée à un oeuf pour lier, exactement comme pour la recette de pâté de foie de porc ; chaque cou, embossé, pèsera environ une livre ;

  • 1/3 de chair à saucisse
  • 2/3 de chair de canard
  • environ 200 g de foie-gras pour 4 cous
  • 18 g de sel et 2g de poivre par kilo de farce
  • 1 cuillère à soupe d’armagnac
  • graisse de canard
  • 1 grosse aiguille
  • du fil de lin

Si vous avez « participé » à l’atelier canard gras #1, après avoir paré la viande, vous avez obtenu des morceaux de peau ainsi que du gras ; mettez le tout dans une grande casserole et à feu très très doux, faites fondre le tout ;

la graisse obtenue puis filtrée vous servira à confire les cous ;

si vous vous décidez à faire des cous farcis sans travailler le canard en entier, vous pouvez utiliser des aiguillettes de canard coupées au couteau, de la chair à saucisse et de la graisse de canard déjà filtrée ; rien ne vous oblige à ajouter du foie gras ;

cou pas encore paré
cou pas encore paré

cou de canard
retournez la peau du cou pour bien la nettoyer
coude canard prêt
vérifiez que la peau n’est pas percée

cou farci
préparez la farce
cou farci
commencez à coudre ; le point de surjet est parfait ;
cou farci
emplissez le cou
cou farci
refaites une couture pour fermer le cou
  1. dans un grand contenant, amenez doucement la graisse de canard à ébullition ;
  2. parez le ou bien les cous en retirant le surplus de gras et retirez précautionneusement la peau ;
  3. hachez la chair du canard, au couteau c’est préférable ;
  4. assaisonnez à votre convenance :
    1. 18 g de sel
    2. 2 g de poivre noir par kilo sont les mesures standard ;
  5. mélangez la chair à saucisse et pétrissez à la main après avoir ajouté l’armagnac ;
  6. coupez le foie gras très froid en petits dés puis ajoutez-le à la farce ;
  7. commencez à coudre l’extrémité la plus large et emplissez de la chair préparée ;
  8. cousez l’autre extrémité, c’est prêt ! 😉
  9. plongez les cous de canard farcis dans la graisse bien chaude et faites les confire très doucement pendant environ 1h30 mn ;
Davantage de recettes ?  Un poulet au gingembre… entre autres choses

pour la conservation des cous vous avez plusieurs possibilités : les placer dans des bocaux pour les stériliser, les placer sous vide après les avoir bien égoutté ; vous pourrez alors les conserver une dizaine de jours dans le frigidaire ou bien plusieurs mois au congélateur ;

cou farci et pain d'épice
quelques tranches de pain d’épice, un peu de salade…..

Conservé sous vide, celui-ci est parti améliorer un déjeuner sur le pouce parisien….. il a beaucoup plu !!!! 😉

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