Dégustation & cuisine…

Très jeune, j’ai appris la dégustation ;

avec des gens pas toujours pédagogues mais souvent pointus ; ils m’ont appris l’humilité et la simplicité dans cette science très loin d’être exacte ;

ce que j’en ai retenu, hormis que le “nez” se travaille chaque jour au marché ou bien dans la rue, ce sont les sensations transmises par la langue ; vous savez, au tout début de la dégustation, après avoir observé la couleur et humé les arômes ; en somme, la première perception qui vous fait qualifier un vin d’harmonieux ;

sur la pointe de la langue, vous ressentez une saveur sucrée que l’on peut aussi nommer le moelleux, l’acidité se perçoit sur les côtés de la langue, la perception un peu “salée” à peine plus en arrière et l’amertume se remarque en fond de bouche ;

un vin vous paraîtra “alcooleux” ou astringent à cause d’un un mauvais dosage de ces 4 perceptions ; le millésime vous semblera alors ordinaire ou pire…

par contre, si sa longueur en bouche vous paraît flatteuse, sa puissance tannique (pour un vin rouge) conforme à vos attentes, son moelleux bien proportionné et sa puissance en alcool intéressante, le viticulteur aura fait son job ;

peut-être ne l’apprécierez vous pas ;

mais sachez reconnaître que ce millésime est bien fait ;

que l’élevage de la vigne a été bien conduit et que le travail du chai a été bien effectué ;

alors, maintenant que je suis “arrivée à maturation” et que j’ai “pris de la bouteille”, parlons peu mais parlons bien !

je suis un curieux mélange de tout ce qu’une cuisinière qui se respecte ne devrait pas être ;

je travaille de manière empirique, farfelue et désordonnée ;

mes unités de mesure sont plus souvent la poignée et la “lichette” que la balance électronique ; je me sers aussi des spoons & des cups british, j’en connais la contenance précise ; c’est pour cela probablement que que la pâtisserie n’est pas mon fort….

zut, je m’égare…..

non, en fait pas tant que cela, puisque ce que je souhaite vous dire c’est qu’en cuisine, ce que vers quoi nous devons tous tendre est la recherche de l’harmonie ; élémentaire mon cher Watson !

exactement comme dans le délicat exercice de la dégustation ;

mais il se trouve, qu’ à mon sens, l’harmonie parvient à la plénitude avec un grain d’acidité ;

l’acidité réveille les papilles ;

elle rend une recette plus… limpide ;

c’est grâce à elle que vous serez un cuisinier hors pair aux yeux de vos convives et non un vulgaire cuistancier à la petite semaine ;

ce n’est pas en utilisant 28 000 ingrédients et 35 techniques plus ou moins aléatoires pour nous profanes que vous parviendrez à allécher ou bien appâter les pourfendeurs et les faiseurs d’oukases (ils sont légion en ce moment et ont tendance à me fatiguer ) ;

car la cuisine, c’est aussi de la séduction, non ?

quant à moi, je fais le choix de tenter de séduire, mes amis, mes proches et… Toikimelis bien sur ;

mes recettes ne seront peut-être plus qu’un tour de main, une façon de faire avec des ingrédients réduits ;

Mais, comment Toikimelis, tu es encore là ? je ne t’ai pas fait fuir ?

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