À PROPOS...

Vagabonde dans l’âme et voyageuse parfois par obligation, j’ai eu envie d’écrire il y a déjà longtemps ; le premier prétexte venu m’a intéressé et c’est pour cela que vous avez longtemps trouvé des recettes de cuisine ici ; un peu d’ici, un peu d’ailleurs selon l’humeur du moment et l’air du temps ;

Je trouve pour vous….
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Dégustation & cuisine…

Chronique & CuisineRéflexion faite
16 septembre 20089 Comments

Très jeune, j’ai appris la dégustation ;

avec des gens pas toujours pédagogues mais souvent pointus ; ils m’ont appris l’humilité et la simplicité dans cette science très loin d’être exacte ;

ce que j’en ai retenu, hormis que le « nez » se travaille chaque jour au marché ou bien dans la rue, ce sont les sensations transmises par la langue ; vous savez, au tout début de la dégustation, après avoir observé la couleur et humé les arômes ; en somme, la première perception qui vous fait qualifier un vin d’harmonieux ;

sur la pointe de la langue, vous ressentez une saveur sucrée que l’on peut aussi nommer le moelleux, l’acidité se perçoit sur les côtés de la langue, la perception un peu « salée » à peine plus en arrière et l’amertume se remarque en fond de bouche ;

un vin vous paraîtra « alcooleux » ou astringent à cause d’un un mauvais dosage de ces 4 perceptions ; le millésime vous semblera alors ordinaire ou pire…

par contre, si sa longueur en bouche vous paraît flatteuse, sa puissance tannique (pour un vin rouge) conforme à vos attentes, son moelleux bien proportionné et sa puissance en alcool intéressante, le viticulteur aura fait son job ;

peut-être ne l’apprécierez vous pas ;

mais sachez reconnaître que ce millésime est bien fait ;

que l’élevage de la vigne a été bien conduit et que le travail du chai a été bien effectué ;

alors, maintenant que je suis « arrivée à maturation » et que j’ai « pris de la bouteille », parlons peu mais parlons bien !

je suis un curieux mélange de tout ce qu’une cuisinière qui se respecte ne devrait pas être ;

je travaille de manière empirique, farfelue et désordonnée ;

mes unités de mesure sont plus souvent la poignée et la « lichette » que la balance électronique ; je me sers aussi des spoons & des cups british, j’en connais la contenance précise ; c’est pour cela probablement que que la pâtisserie n’est pas mon fort….

zut, je m’égare…..

non, en fait pas tant que cela, puisque ce que je souhaite vous dire c’est qu’en cuisine, ce que vers quoi nous devons tous tendre est la recherche de l’harmonie ; élémentaire mon cher Watson !

exactement comme dans le délicat exercice de la dégustation ;

mais il se trouve, qu’ à mon sens, l’harmonie parvient à la plénitude avec un grain d’acidité ;

l’acidité réveille les papilles ;

elle rend une recette plus… limpide ;

c’est grâce à elle que vous serez un cuisinier hors pair aux yeux de vos convives et non un vulgaire cuistancier à la petite semaine ;

ce n’est pas en utilisant 28 000 ingrédients et 35 techniques plus ou moins aléatoires pour nous profanes que vous parviendrez à allécher ou bien appâter les pourfendeurs et les faiseurs d’oukases (ils sont légion en ce moment et ont tendance à me fatiguer ) ;

car la cuisine, c’est aussi de la séduction, non ?

quant à moi, je fais le choix de tenter de séduire, mes amis, mes proches et… Toikimelis bien sur ;

mes recettes ne seront peut-être plus qu’un tour de main, une façon de faire avec des ingrédients réduits ;

Mais, comment Toikimelis, tu es encore là ? je ne t’ai pas fait fuir ?

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9 Comments

  1. Gracianne dit :

    L’harmonie est pour moi dans la simplicite. Plus je vieillis (maturite, comme tu le dis mieux) et plus je tends vers la simplicite. Ne plus masquer le gout sous la creme douce et onctueuse, hesiter a rajouter du laurier ou de l’ail (la c’est plus dur) par peur de masquer la subtilite du saffran.
    l’acide, l’amer, me tentent de plus en plus. La seduction oui, mais sans concessions.
    Pour le vin, j’ai tout a apprendre. Il me manque toute la culture. Et je me dis que peut-etre, avec la maturite, je commence a etre prete.

  2. J.Estèbe dit :

    L’amertume, la saveur mal aimée, quand elle est délicate et maitrisée, peut aussi participer à la divine harmonie des mets simples et parfaits

  3. Anaïk dit :

    Je me disais justement, hier soir, en dégustant ma harira, que le jus de citron ajouté à la fin (merci Latifa Bennani-Smires) changeait absolument tout. Pour le reste, 100% d’accord bien entendu (avec toi, mais aussi avec Gracianne et Estèbe).

  4. mamina dit :

    Merci pour ce joli texte.
    Simplicité, équilibre des goûts pour partager et pour séduire nos convives et leur palais.
    Pour ce qui est du vin, je pense que le travail se fait olus dans la vigne que dans le chai.

  5. Marion dit :

    je suis un peu monomaniaque de Nigel en ce moment, à la recherche de simplicité, d’évidences. Alors forcément ce que tu me dis m’interpelle 🙂

  6. Tu as raison pour l’acidité, elle réveille à coup sûr les plats trop « empesé »…

  7. Anonyme dit :

    Art poétique

    « en cuisine, ce que vers quoi nous devons tous tendre est la recherche de l’harmonie » –> c’est beau comme du Verlaine, mais le vin est poème.

  8. Silo dit :

    je t’ai écrit la semaine dernière et viens de te renvoyer le mail….si tu l’as, tu me fais signe?
    bises

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