Escargots à la bordelaise

1er marché de village depuis mon retour en Fronce  ; mais pourquoi le temps passe t’il si vite en vacances ?

avez vous remarqué combien ces petits marchés sont source d’inspiration ?

ce jour là, j’ai été attiré par des cagouilles, des petits gris quoi ! le marchand me certifie qu’ils ont jeûnés mais pas bavés !

alors là, il aurait pu me parler en chinois le brave homme…. mais impossible pour lui de m’en dire davantage : c’est son épouse qui cuisine !

je me retourne alors vers la marchande de tomates coeur de boeuf, une ravissante vieille dame aux cheveux aussi blancs que ses yeux étaient bleus et l’interroge ;

et alors là, alors là…. la discussion s’avéra fructueuse ;

sa grand-mère, me dit-elle, avait coutume de les faire baver dans de l’eau très vinaigrée sous un filet d’eau fraîche pendant un grand moment ; un véritable plaisir de l’écouter, je vous assure ;

pour la recette dite, “à la bordelaise”, je me devais de trouver de la ventrèche plutôt maigre ;

je fus “remise à ma place” par un rigolo & excellent charcutier qui m’assura que, dans la région, il valait mieux utiliser de la chair à saucisse, du veau ( dans la proportion 2/3 & 1/3 ) accompagné d’un talon de jambon haché ;

aussitôt dit, aussitôt fait !

et, je n’ai pas résisté au plaisir de lancer une invitation impromptue….et sans filet !!.

Vous avez besoin

200 escargots vivants bien sur !

850 g de cochonaille (chair à saucisse, veau & talon de jambon )

3 belles tomates

4 échalotes

1 bouquet garni

1 lampée d’huile neutre

3 cuillères à soupe de farine

2 bouillons cubes

1/2 bouteille de vin blanc sec

du poivre

vinaigre d’alcool & sel fin

D’abord, les faire baver ;

si rien ne se passe devant la photo de Lolo Ferrari, les mettre dans l’évier avec le vinaigre et le sel sous un filet d’eau et les brasser, les brasser et les brasser encore ; inutile de les tripatouiller un par un, je vous assure ;

la bave partira par le trop-plein de l’évier ; c’est l’opération la plus longue, mais elle en vaut la peine ;

ensuite, plongez-les dans une casserole d’eau très chaude et laissez bouillir environ 15 minutes ; retirez-les, rincez et laissez en attente ;

il est temps de préparer la sauce ; dans une cocotte large, faites revenir les échalotes épluchées et émincées, 4 gousses d’ ail écrasées, la viande hachée menue et le bouquet garni (tiges de persil, feuilles de laurier et brindilles de thym ) ; ajoutez ensuite les tomates coupées en dés ; à ce moment là vous pourrez mettre la farine afin d’épaissir la sauce ; laissez mijoter une petite demie heure après avoir versé le vin blanc ; ne salez pas, le jambon l’étant suffisamment ; faites dissoudre les cubes de bouillon ;

lorsque toute la maison est parfumée, il est grand temps de verser les petits-gris dans votre contenant ; laissez frémir trois bons quarts d’heure puis vérifiez l’assaisonnement ;

servez avec du riz, de la pasta ou bien des pommes vapeur ;

mais l’histoire ne s’arrête pas là ;

en effet, ma mémoire vivante (merci Maman) m’a expliqué que les pieds-noirs ainsi que les corses rajoutaient souvent des amandes effilées environ 15 mn avant la fin de la cuisson !

le restant fut donc accommodé de cette façon et je peux vous garantir que…..

J’aime bien ça ;