Foie gras poché et épicé

Les produits locaux m’ont toujours intéressés ; si l’on parvient à accepter divers goûts et divers modes de cuisson on se réserve d’inoubliables découvertes ;

les chauves-souris frugivores en salmis, l’ergot d’éléphant, le “lacoste” en gibelotte, les termites grillées m’ont très certainement aidés dans mon évolution gastronomique ;

Mais il est un plat qui me fera toujours revenir en Gironde ; une coopérative agricole locale le valorise et le transforme depuis de nombreuses années, Palmagri ;

Alors, si en plus je le cuisine en l’honneur de vieux amis d’outre-mer, je me creuse les méninges….

Vous avez besoin :

1 beau foie frais de canard dénervé
1,5 l de bouillon de légumes ou à défaut 3 cubes
1 doigt de gingembre finement émincé
1 cuillère à café de macis
une pincée de muscade
1 trait de rhum
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
une livre de raisin blanc
sel & poivre du moulin

parce que j’avais décidé de l’accompagner d’un tout simple risotto, la quantité de bouillon est importante ; vous l’utiliserez pour le confectionner ;

Vous avez besoin de :

350 g de riz arborio

3 échalotes

50 g de beurre

50 g de foie frais

1 verre de vin blanc sec

100 g d’excellent parmesan fraichement râpé

le bouillon bouillant

piment d’Espelette ;

préparez le bouillon épicé en rajoutant le gingembre coupé en fines lamelles, la noix muscade et le macis qui est son enveloppe ; salez, poivrez généreusement ;
pendant ce temps, mettez le risotto “en route” : épluchez, émincez les échalotes ; faites les revenir dans une sauteuse avec la moitié du beurre et le foie coupé en morceaux ;

l’échalote doit être moelleuse et le foie doré ; rajoutez le riz et remuez afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse ; (les bases, toujours les bases ! ) versez le verre de vin blanc, une louche de bouillon bouillant et baissez le feu pour n’avoir que le léger “bloblottement” nécessaire à une bonne cuisson ;

remuez doucement ; lorsque le liquide est presque totalement absorbé, rajoutez le bouillon par petites louches en continuant à tourner ; le riz ne doit pas attacher et rester moelleux ; pour qu’il soit à la consistance désirée, vous aurez versé environ 1l de bouillon ; retirez la sauteuse du feu, incorporez le beurre restant et le parmesan ; remuez une dernière fois délicatement et servez ;

Pour que le risotto soit particulièrement goûteux, j’ai préféré utiliser une technique à peine plus contraignante ; le temps de cuisson du foie est d’environ 20mn ; je l’ai donc plongé dans le bouillon épicé et frémissant pendant 10 mn ; en cuisant il a très légèrement fondu en apportant une saveur et une onctuosité inimitable au bouillon ; réservez-le et faites réduire 0,5 l de bouillon dans lequel vous aurez versé le vinaigre pour terminer votre sauce ;

Lorsque le risotto est prêt, remettez le foie gras dans la casserole de bouillon réduit et terminez la cuisson quelques minutes ; Servez-le à votre gré escalopé  à l’assiette ou bien entier sur un plat tiédi 5 mn au four 150 °C ;

Ils ont aimé ça !