Le chapon de Grignols avec sa sauce aux cèpes

Depuis mon retour des mers du sud, j’arpente la campagne en quête de produits de qualité ; Entre mes terres girondines et la lisière du lot & Garonne j’ai de quoi faire un marché de choix ( et de roi !)
Les chapons de Grignols, joli village aux confins des landes girondines, m’ont largement séduit avec leur air dodu et joufflu….

C’est l’histoire d’un chapon dégotté chez un producteur de la petite ville avoisinante réputée pour ses chapons….. délicatement pôchée dans un bouillon léger la bestiole de 5 kg prend ses aises…. il sera moins gras et plus moelleux au moment de passer au four.

Pour le bouillon :

• 1 chapon
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de céleri
• 1 doigt de curcuma
• 1 doigt de gingembre
• 3 échalotes
• 1 oignon
• 15 grains de poivre de la Jamaïque

un grand contenant et de l’eau à hauteur ;

1. mettez le chapon dans un grand faitout ainsi que tous les aromates ;
2. amenez très doucement à ébullition,
3. baissez le feu et continuez la cuisson pendant environ 30 mn ;
4. éteignez le feu et laissez tiédir le chapon ;

Pour la farce :

• veau
• porc
• 1 oignon
• persil
• 2 échalotes
• ail
• 1 oeuf
• 100 g de cèpes
• 2 tartines de pain trempé dans du lait
• sel et poivre du moulin ;

1. une farce traditionelle sera parfaite avec 1/2 de porc (gorge, épaule, rouelle) et 1/2 veau (poitrine, épaule)
2. mixez l’oignon, les échalotes, l’ail et le bouquet de persil (avec les tiges, elles apportent du goût) finement ;
3. rajoutez l’oeuf ainsi que le pain égoutté ;
4. rajoutez les cèpes coupés en morceaux
5. hachez la viande, au couteau c’est mieux ! et mélangez intimement l’ensemble ; vous pouvez utilisez des cèpes secs préalablement réhydratés ;
6. lorsque le chapon a refroidi, retirez-le du liquide ;
7. une cuillerée de sel versée dans la cavité sera la bonne mesure (15 g)

8. si vous estimez que le chapon est quasiment cuit, ne vous désespérez pas ; faites rapidement revenir à feu vif la farce et remplissez le volatile ;

9. à défaut de sortir votre aiguille à brider, vous pouvez utilisez un crouton de pain pour bloquer la farce ;
10. débutez la cuisson cuire à four froid à 180C pendant environ 2h ;
11. Il faut penser également à l’arroser avec le bouillon du pochage  versé dans le plat à rôtir ;
12. N’oublie surtout pas de le laisser reposer environ 30 mn avant la dégustation

Pour le jus :

1. prenez du bouillon de “pôchage” et mettez le à réduire à gros bouillon pendant environ 30 mn ;
2. goutez et assaisonnez ;
3. ajoutez quelques cèpes surgelés ou bien déshydratés lorsque la consistance de la sauce vous conviendra ;
4. un peu d’ail noir sera parfait pour rajouter un peu de mystère à cette sauce tellement basique…. 😉
5. versez dans une saucière et ajoutez du poivre noir sauvage de Madagascar….. son parfum est inimitable et se trouve en bonne compagnie avec l’ail noir ;