Le fromage

me manque ici, c’est d’ailleurs pour ça que j’ai rempli ma glacière (souple) de mes fromages favoris ; je les avais préalablement congelé, ils ont voyagé en soute et sont arrivés absolument pas décongelés, donc en parfait état sanitaire pour ceux que cela inquièterait ; astuce à retenir ;

je les utiliserai peu à peu en les laissant tranquillement revenir à une température idéale de conservation dans les étagères du bas de mon frigidaire ;

j’ai apporté :

• du fromage à pate molle et croute dite “fleurie” dont la phase d’égouttage en moules perforés a été suivie d’un affinage en cave fraîche de 2 à 6 semaines ; recouverts d’une croute blanche : la “fleur” ; pâte est souple et onctueuse, de couleur jaune pâle quand le fromage est fait “à cœur” ;

famille du brie de Maux, du coulommiers et apparentés, du chaource et du camembert…

• du fromage à pate molle et croute dite “lavée” ; doté d’une croûte moelleuse, d’un aspect lisse et brillant cette famille offre une belle couleur dorée. plus épais que les croutes “fleuries”avec une phase de lavage à l’eau tiède salée pour accélérer et maintenir la formation d’une croûte souple et corser  les saveurs ;

famille du Livarot, du maroilles, du Pont l’Évêque, du Munster…

• du fromage à pate pressée cuite originaires des montagnes où les fermiers fabriquaient en alpage leurs réserves pour l’hiver ;  fromages de grandes taille appelées “meules” à la croûte blonde ;  la pâte jaune pâle présente pour certains des trous typiques.
  le lait caillé a été chauffé longuement avant le pressage ;  l’affinage peut durer jusqu’à 24 mois en cave froide puis en cave chaude où se forment les trous ;

famille du comté, du gruyère (emmenthal), du parmesan et du beaufort…

• du fromage à pâte pressée non cuite, ces fromages a la saveur douce avec un léger parfum de noisette, cachent sous une croûte dure, une pâte ferme mais souple ;
  cette texture est due à une étape de fabrication bien particulière :  la mise sous presse du caillé dans des moules ; l’affinage peut durer 12 mois ; ils sont surveillés comme “le lait sur le feu”: retournés, lavés et brossés régulièrement ;

famille du cantal, du salers, du laguiole, du St Nectaire et du fromage Basque au lait de brebis l’Ossau-Iraty qui tire son nom d’une vallée locale ;

• du fromage de chèvre avec une saveur caprine typique, leur gamme s’étend du fromage frais à la pâte pressée ; leur consistance fine et homogène s’assèche avec la maturité ;

famille du crottin de chavignol, du Ste Maure, cabécous, Rocamadour, de la bûche cendrée…

• du fromage à pâte persillée dont la durée et les conditions d’affinage sont variables ; excepté le Roquefort élaboré à partir du lait de brebis, les autres bleus sont au lait de vache ;

famille du roquefort, du bleu de Gex, de la fourme d’Ambert, du stilton anglais ou bien du crémeux gorgonzola…