Réussite à 4 mains du gravlax !

Au contraire de l’excellent Doriann, mais pourquoi je ne vous en ai pas parlé plus tôt ?

Le gravlax, le gravadlax, Gravet Laks ou le graveulaxxe (tout dépend de la région dont on est issu) fait partie de mes basiques de chez basique ;

Pensez-donc, la première fois remonte à une soirée chez les Bantous ! j’avais récupéré cette recette dans un bouquin éditions Time-Life ; je m’en souviens, ma bibliothèque culinaire vient enfin de sortir de ses cantines !

Toute la bande de pintades (mes copines préférées), nos voisines s’étaient déplacées  accompagnées parfois de leurs tourtereaux ;

Heureusement que Blanche était là, car ce fût grâce au couteau à jambon de la French Embassy que la soirée fut réussie !

En fait la réussite de ce plat réside tout simplement  dans cet accessoire ! (long et effilé);

Le gravlax était servi en plat principal et accompagné de branches d’épinards simplement tombées à la poêle et de pomme de terre vapeur ;

Plus tard, il fut décliné en entrée, en brunch et maintenant il a trouvé sa vraie place : en hôte de marque d’un pique-nique sur canapé ;

Le problème, c’est que maintenant chaque fois que l’un des “belligérants” passe à la maison, (une fois l’an certes, mais nous étions nombreux ce soir là !!! ), nous avons droit a cette extravagante demande du gravlax de Dumè !

Non, j’exagère, car certains, les meilleurs probablement, nous parlent encore du saumon à l’unilatérale sur un lit de cèpes ou bien des crevettes au lait de coco de “Belgès oh mon Belgès” qui furent eux aussi de vrais morceaux d’anthologie !

Bon, ben tout le monde la connaît cette recette….. et l’interprète à sa manière ;

Vous pourrez trouver parfois des ajouts de gin ou de vodka ; ce n’est pas ma tasse de thé ;

Par contre, j’aime bien remplacer l’aneth par du coriandre ;

Vous avez besoin de :

pour un saumon d’environ 1,5 kg

Une cup de gros sel (250 ml )
une demie cup de sucre (125 ml )
un quart de cup de poivre noir grossièrement concassé

4 ou 5 bundles  (bouquets) d’aneth ;

Le principe est donc toujours le même  :

faire lever les filets par votre poissonnier, en conservant naturellement la peau de chaque filet ;

Imprégner généreusement les deux filets de la mixture, rajouter l’aneth, les poser l’un sur l’autre

Je le fais ds une boite plastique, tout simplement, en veillant toutefois à le retourner toutes les 12 heures, et en l’arrosant de l’espèce de jus qui exsude ;
Après 48h ou une matinée de plus selon la taille de la bête, je le retire de sa marinade, je le rince rapidement, je l’essuie, je l’épile (eh oui, eh oui !)

Il est prêt à être tranché, technique la plus délicate en fait, dixit le pro (vous savez bien ! oui c’est le même), il faut le couper perpendiculairement au filet, en glissant sur la peau à la fin de la coupe (d’ou l’intérêt de la conserver) ;

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pour un brunch, je l’accompagne :

• d’œufs brouillés ou alors
• de pdt vapeur chaude avec sauce crème fraîche/aneth
• d’épinards frais en salade croquante
• de sauce scandinave ;

pour déguster sur le pouce accompagné d’un verre d’Entre-deux-Mers :

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•  Mini cubes de betteraves rouges, marinés dans un soupçon de vinaigre et une pincée de sucre ;
•  Oignons traités de la même façon ;
• Sur du pain noir, avec une chantilly salée assaisonnée avec un jus de citron et de la moutarde wasabi ;

Je réalise que tous nos amis l’ont goûté ; au moins une fois ;

je le fais maintenant “sans filet”, et, lorsque je suis sûre de la fraîcheur du poisson, il “trempouille” nettement moins longtemps ;

sa consistance est différente ; Plus moelleux et bien évidemment moins salé, moins épicé, moins “saumuré” ;

un délice, étonnamment fin en bouche ;

Et si, parfois, l’aneth fait défaut, il sera parfumé au thym qui borde la maison ou bien avec du coriandre que m’apporte régulièrement mon ami Mehdi ;

La truite saumonée donne également un excellent résultat, parce qu’un peu moins grasse que son cousin le saumon ;

Lors d’une manifestation nautique à Ajaccio, je me souviens avoir goûté à quelque chose d’absolument  délicieux, qui sentait le gravlax, qui avait la consistance du gravlax, mais qui n’avait pas la couleur du gravlax !

Je ne pus résister ; je filai donc vers les cuisines, interroger le maître des lieux ; c’était effectivement un gravlax … de loup, et d’ailleurs on peut même selon certains avis éclairés le remplacer par du bar !!!

Le gravlax se congèle parfaitement et… il est génial pour les jours de pénurie !!!

Tiens, pour conclure ; invités à passer un w.e impromptu chez des amis, nous sommes arrivés avec notre grand couteau, notre plat de service et les ingrédients pour la petite sauce du moment ;

Le gravlax, bien que mariné depuis à peine 36  petites heures plût tellement que les baguettes chinoises furent utilisées car bien plus pratique (et rapide !) que les couverts traditionnels !

J’aime bien ça ;

mise à jour : ce gravlax est merveilleux pour un lendemain de fête ; pour 100 pax  j’ai utilisé :

• 25 kg de poisson
• 16 cups de gros sel
• 8 cups de sucre
• 4 cup d’excellent poivre noir grossièrement concassé
• 25 bundles d’aneth
• 4 ou 5 grandes boites en plastique
• papier sulfurisé

avec un peu d’organisation, vous y arriverez parfaitement ; suivez la marche à suivre tout tranquillement ; ici, je l’ai rincé au jet d’eau c’est vraiment le plus pratique ; vous pouvez le trancher la veille ou même l’avant veille du grand jour en intercalant du papier sulfurisé pour éviter que les lamelles de gravlax ne se collent entre elles ;

heureusement, j’ai eu de l’aide ! 😉