Les terrines, nous permettent de préparer des recettes aux multiples facettes avec des ingrédients basiques ; pour un “picnic sur canapé”, un déjeuner léger accompagné d’une salade verte, en entrée ou bien sur un buffet… c’est le sourire assuré lors de la dégustation ;
un objet en bronze bien lourd fait office de presse pour la terrine ; ici un baobab du Sénégal ;
Terrine pseudo-rustique au foie gras et aux figues
Vous avez besoin
- 460 g de chair à saucisse
- 300 g de blanc de poulet
- 130 g de porc maigre
- 1 foie gras frais de canard
- 1 oeuf
- Bundle ciboulette haché
- Bundle persil plat haché
- 3 gousses ail émincées
- 3 cuillères à soupe de cognac ou bien d’armagnac
- 18 g de sel /kg
- 3 cuillères à café de piment d’Espelette
- 12 petites figues sèches réhydratées.
- commencez par mélanger la chair à saucisse avec le porc coupé en dés puis tous les ingrédients de l’assaisonnement : l’alcool fort, les herbes, l’ail, le sel, le poivre, la moitié des figues sèches préalablement réhydratées dans de l’eau très chaude puis coupées en petits morceaux et le piment d’Espelette ;
- ajoutez l’oeuf ;
- rincez soigneusement le foie gras et dénervez-le ;
- une moitié du foie frais sera taillée en menus morceaux puis ajouté à la farce ;
- réservez l’autre moitié ;
- laissez mariner quelques heures sur le potager ou bien une nuit au frigidaire ;
- procédez au montage de la terrine : déposez la moitié de la farce dans la terrine, parsemez de morceaux de figues réhydratées ;
- ajoutez le poulet découpé en lanières ; alternez avec des morceaux de foie gras ;
- recouvrez du reste de farce ;
- préchauffez votre four à 190°C ;
- Dans un grand plat à four, disposer votre terrine, verser l’eau à mi-hauteur. Enfourner, la cuisson se fera au bain-marie pendant 1h30 à 2h selon les fours.
l’assaisonnement pour les terrines cuites est ressenti différemment ; n’hésitez pas à prélever un peu de farce et à la passer rapidement à la poêle pour vérifier si il est à votre goût ;
en général il est admis d’utiliser 18 g de sel et 2 g de poivre par kilo ;
une envie soudaine de tester l’affûtage de mes 198 couteaux…cette recette a donc été faite sans robot ni hachoir ;
J’aime bien ça…..
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