Un risotto… des risotti

Encore une recette avec du foie gras… à croire que c’est tous les jours la fête chez les dumè…

il me semble judicieux, pour ne pas que mon ministre des finances m’expédie dans les mines de sel… d’utiliser du foie découpé en portions, empaqueté soigneusement puis congelé ;

ainsi, les plaisirs sont fréquents et variés ; de plus, dans un risotto si prisé et tellement décliné à la maison…

pendant que mes apprentis pêcheurs s’égayaient dans les bolongs (bras de mer qui se mêlent au fleuve Saloum), je leur ai donc préparé un risotto avec les moyens du bord et ceux…. de ma glacière ; il a été terminé le lendemain matin au petit déjeuner ;

je l’imagine tout à fait sur un buffet de fête ; rapide et simple à préparer il se déguste avec une cuillère et se réchauffe aisément ;

Vous avez besoin de :

1/2 cup de chapelure

3 cups de riz arborio

3 échalotes

1 branche de romarin

80 g de beurre

150 g de foie frais

1 cup de vin blanc sec

1/2 cup d’excellent parmesan fraîchement râpé

2 litres de très bon bouillon bouillant

piment d’Espelette ;

épluchez, émincez les échalotes ; faites les revenir dans une sauteuse avec la moitié du beurre et un soupçon d’huile pour ne pas que le beurre ne brûle ; rajoutez le riz et remuez afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse ; il devient alors presque transparent ; les bases, toujours les bases !  versez le verre de vin blanc, une louche de bouillon bouillant et baissez le feu pour n’avoir que le léger “bloblottement” nécessaire à une bonne cuisson ; Remuez doucement ; lorsque le liquide est presque totalement absorbé, rajoutez le bouillon par petites louches en continuant à tourner  énergiquement avec une cuillère en bois.

Le geste est alors l’un des ingrédients majeurs de la recette ; exactement comme les Corses lorsqu’ils font la polenta à la châtaigne ou les Aveyronnais et leur fameux aligot ;  le riz ne doit surtout pas attacher et rester moelleux et crémeux ;

pour qu’il soit à la consistance désirée, vous aurez versé environ 6 cups de bouillon, 1 toute les 3 mn ; retirez la sauteuse du feu, incorporez le beurre restant et le parmesan ; ah,  c’est le grand moment pour rajouter le foie  débité en morceau ; pas trop petits les morceaux, car en fondant il confère toute l’onctuosité à la préparation ; assaisonnez selon votre goût ; rappelez vous que le bouillon ainsi que le fromage sont déjà salés, donc ayez la main légère ; ne lésinez pas par contre sur le piment d’Espelette ; son petit goût fumé est un “réveille papille” ;

entre-temps vous avez préparé un moule à manqué en l’enduisant de beurre puis de chapelure ; versez le contenu de la sauteuse dans le moule et mettez au frigidaire pour quelques heures ou mieux une nuit ;

au moment de servir, enfournez le risotto dans le four préchauffé (180°C) pendant une trentaine de minutes ; il va se réchauffer “doucettement,” et une croûte de chapelure un peu grillée va se former ; démoulez sur un plat de service et terminez par du parmesan si vous le souhaitez ;

J’aime bien ça !