Le temps particulièrement maussade de mon Entre-Deux-Mers me rappelle une recette qui pourrait paraître de saison ; je ne sais pas si la raie “pousse ” particulièrement au Sénégal, mais “mon pêcheur devant l’éternel” en ramène souvent ;
les ailes sont les meilleures parties, un peu cartilagineuses mais à la saveur délicate ;
généralement, si je n’ai pas le temps de les nettoyer dés le retour de pêche, je les couvre d’eau salée et les laissent une journée au frigidaire ; à mon sens, la texture et le goût s’en trouvent relevés ;
Vous avez besoin :
1kg d’ailes de raie
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
5 ou 6 cuillères à soupe de câpres
100 g de beurre
1 kg de pommes de terre
Sel
Quelques pincées de piment d’Espelette ;
les gourmands de la maison ont préféré la “passer” rapidement au beurre….
Dans la mesure du possible, préférez des ailes de taille moyenne ; (moi, je prends ce qui descend de la pirogue et je m’estime heureuse !) ;
coupez les en 3 ou 4 morceaux ; plongez-les dans une casserole d’eau frémissante dans laquelle vous aurez ajouté 2 cuillères à soupe de vinaigre et un peu de sel ; de temps à autre, j’aime bien remplacer le vinaigre par du jus de citron ;
baissez le feu et faites pocher votre poisson à tout petit feu pendant environ une quinzaine de mn ;
pendant ce temps faites cuire vos pomme de terre à la vapeur ; égouttez ensuite la raie et dressez-là sur un plat de service tiédi ; à ce moment là, la peau se détachera facilement et vous pourrez même ôter le cartilage le long de la face interne de chaque aile ;
Assaisonnez avec du piment d’Espelette et parsemez de câpres ; Dans un autre récipient, faites chauffez doucettement le beurre jusqu’a ce qu’il ait atteint une belle coloration couleur noisette ; ne le faites surtout pas brûler, il deviendrait nocif pour la santé ;
terminez en ajoutant selon votre choix les cuillères de vinaigre restantes ou bien 3 bonnes giclées de jus de citron ;
J’aime bien ça !
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