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Une pastilla lapin et poulet

La pastilla fait partie intégrante des plats de choix de la cuisine d’Afrique du nord ; dans l’oranais elle est préparée en version sucrée-salée avec les produits de la chasse tels que des cailles, des perdrix ou bien des pigeons ; des noix peuvent remplacer les amandes ;

à Fès, berceau de la pastilla marocaine elle est cuisinée avec du pigeon, des oignons, des amandes grillées ou bien frites et des oeufs battus ;

une fois de plus l’on se rend compte que selon les produits du marché la cuisinière improvise son plat ; fille des deux cultures je me suis amusée un petit peu…..  penchons-nous sur cette pastilla au lapin et au poulet….

 

Une savoureuse pastilla très simple avec un peu d’organisation

vous avez besoin

  • 1/2 poulet
  • 1/2 lapin
  • 2 batons de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de cumin en grains
  • 1 doigt de gingembre épluché et râpé
  • 1 doigt de curcuma frais épluché et râpé
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 500 g d’oignons épluchés et émincés
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1/2 citron confit
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 250 g de petits pois
  • 200 g de carottes épluchées et coupées en rondelles
  • 2 bouquets de coriandre
  • 2 cuillères à soupe de cannelle
  • 6 oeufs
  • 150 g de pignons de pin
  • 12 feuilles de bricks
  • 75 g de beurre fondu
 
  1. Dans un faitout de bonne taille commencez par déposer la moitié du lapin (avec l’autre moitié vous pouvez faire une terrine, un civet , un lapin à la moutarde ; n’oubliez pas de conserver le foie pour cette délicieuse recette : le saupiquet ! ), le poulet ainsi que les épices : cannelle, cumin, gingembre, poivre et curcuma ; ajoutez un fond d’eau et faites cuire pendant 5 /10 mn en retournant les viandes ;
  2. ajoutez les oignons qui vont lentement compoter, les carottes en rondelles, le citron confit émincé ainsi que les queues des bouquets de coriandre qui parfumeront votre bouillon ;
  3. bien attachés, vous pourrez facilement les récupérer en fin de cuisson ; laissez tranquillement mijoter une bonne heure ; surveillez de temps en temps pour que rien « n’accroche » au fond de la cocotte ; n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau ;
  4. pendant ce temps, ciseler les feuilles de coriandre et faites rapidement frire les pignons dans un fond d’huile, cela apportera à votre préparation un fumet inimitable ; environ 10 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les petites pois ;
  5. lorsque la cuisson vous convient (n’oubliez pas que la pastilla va continuer sa cuisson au four), arrêtez le feu et retirez les viandes ; laissez-les refroidir pour pouvoir les décortiquer facilement ; ensuite vous n’avez plus qu’à les effilocher ; c’est simple et rapide ;
  6. dans votre cocotte ne reste plus que les oignons, les petits pois et les carottes ; rajoutez l’eau de fleur d’oranger et les pignons frits ainsi que la cuillère de miel et une cuillère à soupe de cannelle ;
  7. faites réduire jusqu’à ce que cela caramélise ;
  8. ajoutez les oeufs battus et remuez pendant 10 mn à feu doux ; la farce va prendre une consistance homogène ;
  9. rajoutez les viandes effilochées et préparez vous au montage ;
  10. dans un moule à tarte préalablement enduit de beurre fondu déposez huit feuilles tout autour du moule en les faisant se chevaucher afin de les replier en fin de préparation ;
  11. étalez une feuille de brick au fond du moule pour consolider l’ensemble ;
  12. il convient de beurrer généreusement chaque feuille de brick ; elles seront bien plus faciles à manipuler car moins « cassantes » ;
  13. versez la farce et ensuite rabattez les feuilles ; veillez à ce que le mélange parfumé soit complètement recouvert de feuilles de bricks ;
  14. mettez à four doux (180°C) pendant une vingtaine de minutes et saupoudrez de cannelle avant de servir la pastilla que vous aurez « renversée » sur un joli plat de service ;
 
 

N’oubliez pas que les os donnent du goût au bouillon ; je ne vous conseille pas d’utiliser des blancs de poulet ;

Vous pouvez parfaitement utiliser des petits pois surgelés ;

ici les feuilles de bricks sont vendues par sachet de 8 feuilles ; refermez-le bien pour un usage ultérieur ;

vous pouvez également torréfier à sec les pignons dans une poêle ou bien 10 mn au four ;

la pastilla ne doit pas être trop épaisse ; si vous pensez que vous avez trop de farce, congelez-là ou bien faites des pastillas individuelles.

j’aime bien ça !

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