Cou farci – Atelier canard gras #2

Le cou farci se réalise avec la chair prélevée sur les os du cou, de la chair à saucisse et du foie gras ;

lorsque l’on est novice, il est pratique d’utiliser les “déchets” de foie gras obtenus après les avoir dénervés ; sinon comptez entre 20 et 25% de foie gras ;

il est habituellement consommé froid, simplement tranché, en apéritif sur le bord du comptoir ou bien mélangé à une salade composée ;

la chair à saucisse est mélangée à un oeuf pour lier, exactement comme pour la recette de pâté de foie de porc ; chaque cou, embossé, pèsera environ une livre ;

• 1/3 de chair à saucisse
• 2/3 de chair de canard
• environ 200 g de foie-gras pour 4 cous
• 18 g de sel et 2g de poivre par kilo de farce
• 1 cuillère à soupe d’armagnac
• graisse de canard
• 1 grosse aiguille
• du fil de lin

Si vous avez “participé” à l’atelier canard gras #1, après avoir paré la viande, vous avez obtenu des morceaux de peau ainsi que du gras ; mettez le tout dans une grande casserole et à feu très très doux, faites fondre le tout ;

la graisse obtenue puis filtrée vous servira à confire les cous ;

si vous vous décidez à faire des cous farcis sans travailler le canard en entier, vous pouvez utiliser des aiguillettes de canard coupées au couteau, de la chair à saucisse et de la graisse de canard déjà filtrée ; rien ne vous oblige à ajouter du foie gras ;

1. dans un grand contenant, amenez doucement la graisse de canard à ébullition ;
2. parez le ou bien les cous en retirant le surplus de gras et retirez précautionneusement la peau ;
3. hachez la chair du canard, au couteau c’est préférable ;
4. assaisonnez à votre convenance :
   1. 18 g de sel
   2. 2 g de poivre noir par kilo sont les mesures standard ;
5. mélangez la chair à saucisse et pétrissez à la main après avoir ajouté l’armagnac ;
6. coupez le foie gras très froid en petits dés puis ajoutez-le à la farce ;
7. commencez à coudre l’extrémité la plus large et emplissez de la chair préparée ;
8. cousez l’autre extrémité, c’est prêt ! 😉
9. plongez les cous de canard farcis dans la graisse bien chaude et faites les confire très doucement pendant environ 1h30 mn ;

pour la conservation des cous vous avez plusieurs possibilités : les placer dans des bocaux pour les stériliser, les placer sous vide après les avoir bien égoutté ; vous pourrez alors les conserver une dizaine de jours dans le frigidaire ou bien plusieurs mois au congélateur ;

Conservé sous vide, celui-ci est parti améliorer un déjeuner sur le pouce parisien….. il a beaucoup plu !!!! 😉