Tendres asperges

Le retour un peu hâtif de l’Océan Indien m’a au moins permis de profiter des premières faveurs du printemps naissant : les cerisiers en fleurs, les crocus, les tulipes et les jeunes pousses pleines de vigueur de la vigne qui m’entoure…. Mon Entre-Deux-Mers, si éloigné mais finalement si proche de tout me permet de vagabonder aux abords du printemps ; aujourd’hui une balade vers le sud pour découvrir l’asperge des sables des Landes ;

c’est une plante de la famille des liliacées (ail & oignon) ; il existe différentes variétés d’asperges : la blanche, la violette et la verte ;

c’est leur mode culture qui les différencient car elles poussent sous la terre ; les blanches par exemple sont cueillies alors qu’elles n’ont pas encore vu la lumière du jour ; leur coloration dépend en fait de leur exposition à la lumière ; et si elles ont chacunes une typicité visuelle, au point de vue gastronomique c’est la même chose ;

la blanche a une saveur fine et délicate ; la verte est la seule qu’il est inutile d’éplucher et a un goût plus prononcé et une saveur plus marquée ; choisissez-les bien fermes mais tendres avec une tête bien resserrée ; le pied doit avoir une blancheur légèrement nacrée ; leur fraîcheur est un gage de réussite pour votre menu ;

si vous souhaitez les conservez quelques jours emballez les asperges dans un torchon humide au bas du frigidaire ; pour les congeler, il vous suffit de les faire blanchir rapidement puis de les sécher délicatement ; dans tous les cas, il faut couper la partie basse sur environ quelques centimètres afin de retirer la partie ligneuse ; armez-vous de votre meilleur “économe”, d’un peu de patience et épluchez les asperges blanches et violettes de la pointe vers la base ; rincez-les rapidement et faites les cuire à la vapeur environ 20 mn ;

cette méthode de cuisson a ma préférence ; sachez malgré tout que j’en ai reçu outremer et que, bien qu’elles aient voyagées plus de 48 h en soute emballées dans un torchon humide et d’un papier journal, elles étaient absolument parfaites…. après les avoir dégusté en omelette, rôties au four et nature avec un filet d’huile d’olive parfumée à la truffe je vous propose une tarte aux asperges blanches des Landes ;

Vous avez besoin

1 livre d’asperges blanches

3 aillets

20 g de beurre

1 pâte feuilletée

4 oeufs

100 g de fromage râpé

sel & poivre du moulin

préchauffez le four à 200°C ;

préparez-les comme expliqué ci-dessus, nettoyez les jeunes pousses d’ail (aillet) et étalez votre pâte ; faites les légèrement revenir dans un peu de beurre, coupez les asperges en tronçon d’environ 3 cm et disposez sur la pâte feuilletée ;

battez rapidement les oeufs en omelette, assaisonnez et versez sur votre préparation de façon à recouvrir les asperges ; une légère couche de fromage et le tour est joué ; mettez au frigidaire pour une petite demi-heure ;

enfournez la tarte pendant environ 20 mn ; vérifiez la cuisson ; si celle-ci vous convient démoulez et posez la tarte sur une grille ; de cette façon elle restera bien croustillante ;

J’aime bien ça !