Température de cuisson

Températures de cuisson
28 juin 20083 Comments

Pour une cuisson bien maîtrisée votre pièce de viande doit atteindre, à cœur, ces températures :

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Viande

Température

Porc

71 °C

Veau

boeuf

62 °C

entre 52 et 58 °C

Volaille (filet)

58°C

Canard (magret)

55°C

Canard (cuisse)

60°C

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l’idéal, pour y parvenir est d’utiliser un thermomètre de cuisson ;

ensuite, laissez reposer votre viande un temps équivalent au temps de cuisson ;

recouvrez-la d’un saladier renversé par exemple et elle vous donnera le meilleur d’elle même à ce moment là ;

n’oubliez pas de la « marquer » à feu vif dans un mélange d’huile et de beurre ; en début ou bien en fin de cuisson comme vous préférez ;

quant à la sauce, quelques légumes, de l’ail & des échalotes cuits dans le même plat que la viande, déglacés puis mixés et ensuite montés au beurre ;

1 filet de vinaigre pour les viandes rouges et un jus de citron pour les viandes blanches & volailles suffiront à réveiller cette sauce et à lui donner du pep’s !

J’ai découvert cette technique grâce à Guy  Cënon, chef chez Lenôtre ; elle m’a  franchement ouvert d’autres horizons…  pourtant, le seul bémol c’est que le four doit être très exactement réglé sur 80°C, donc, un four à gaz ne s’y prête pas.

utilisez votre four avec les fonctions basiques de chaleur en haut & en bas ( voûte et sole ) et pas en fonction chaleur tournante ;

Cuisson des viandes à basse température :

Pour un filet de boeuf (pièce de 800 gr),
saisir pendant 5 mn puis temps de cuisson au four de 15 mn pour une température à coeur de 55°C.

Roast-beef (entrecôte), 800 gr
10 mn, env. 2 heures, 55°C

Filet de veau, 800 gr
90 minutes de cuisson à 60°C

Noix de veau ronde, 800 gr
3 heures de cuisson à 60°C

Rognon de porc, 800 gr
3 heures de cuisson à 65°C

Carré d’agneau, 180 gr
30 minutes de cuisson à 55°C

Blanc de poulet, 180 gr
45 minutes de cuisson à 70°C

source : la cuisine d’Annie

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ah, au fait Boniveau (clic) sort de sa torpeur…

n’ hésitez pas, si le coeur vous en dit à y partir en balade et

à me donner vos impressions !

J’aime bien ça ;
et sur Facebook...

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