À PROPOS...

Vagabonde dans l’âme et voyageuse parfois par obligation, j’ai eu envie d’écrire il y a déjà longtemps ; le premier prétexte venu m’a intéressé et c’est pour cela que vous avez longtemps trouvé des recettes de cuisine ici ; un peu d’ici, un peu d’ailleurs selon l’humeur du moment et l’air du temps ;

Je trouve pour vous….
velit, vel, Aenean massa quis ut at luctus

Température de cuisson

Températures de cuisson
28 juin 20083 Comments

Pour une cuisson bien maîtrisée votre pièce de viande doit atteindre, à cœur, ces températures :

.

Viande

Température

Porc

71 °C

Veau

boeuf

62 °C

entre 52 et 58 °C

Volaille (filet)

58°C

Canard (magret)

55°C

Canard (cuisse)

60°C

.

l’idéal, pour y parvenir est d’utiliser un thermomètre de cuisson ;

ensuite, laissez reposer votre viande un temps équivalent au temps de cuisson ;

recouvrez-la d’un saladier renversé par exemple et elle vous donnera le meilleur d’elle même à ce moment là ;

n’oubliez pas de la « marquer » à feu vif dans un mélange d’huile et de beurre ; en début ou bien en fin de cuisson comme vous préférez ;

quant à la sauce, quelques légumes, de l’ail & des échalotes cuits dans le même plat que la viande, déglacés puis mixés et ensuite montés au beurre ;

1 filet de vinaigre pour les viandes rouges et un jus de citron pour les viandes blanches & volailles suffiront à réveiller cette sauce et à lui donner du pep’s !

J’ai découvert cette technique grâce à Guy  Cënon, chef chez Lenôtre ; elle m’a  franchement ouvert d’autres horizons…  pourtant, le seul bémol c’est que le four doit être très exactement réglé sur 80°C, donc, un four à gaz ne s’y prête pas.

utilisez votre four avec les fonctions basiques de chaleur en haut & en bas ( voûte et sole ) et pas en fonction chaleur tournante ;

Cuisson des viandes à basse température :

Pour un filet de boeuf (pièce de 800 gr),
saisir pendant 5 mn puis temps de cuisson au four de 15 mn pour une température à coeur de 55°C.

Roast-beef (entrecôte), 800 gr
10 mn, env. 2 heures, 55°C

Filet de veau, 800 gr
90 minutes de cuisson à 60°C

Noix de veau ronde, 800 gr
3 heures de cuisson à 60°C

Rognon de porc, 800 gr
3 heures de cuisson à 65°C

Carré d’agneau, 180 gr
30 minutes de cuisson à 55°C

Blanc de poulet, 180 gr
45 minutes de cuisson à 70°C

source : la cuisine d’Annie

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ah, au fait Boniveau (clic) sort de sa torpeur…

n’ hésitez pas, si le coeur vous en dit à y partir en balade et

à me donner vos impressions !

J’aime bien ça ;
et sur Facebook...

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