Du foie gras au torchon

Alors cette fois-ci j’ai fait une entorse au règlement familial et de la conserverie Palmagri (conserverie créée et gérée par des femmes, épouses d’agriculteurs ) pour aller tester une entreprise familiale à deux pas de la maison des vignes ; accueil très sympa dans une région ou tous les clients semblent s’y prendre à la dernière minute et ou les autres conserveries sont en rupture de stock…..

très simple, cette recette ne nécessite que très peu d’ingrédients pour être fabuleuse ;

vous avez besoin

un beau foie de canard

piment d’Espelette

eau de vie à la vanille

sel fin

1 rouleau de papier film

1 torchon

Veillez à ce que le foie soit correctement dénervé sans quoi le fiel restant vous pourrira la dégustation ;

la dose de sel à utiliser est de 14 g par kilo, faites attention c’est hyper important ; sachez qu’une cuillère à café de sel représente environ 5 grammes et une cuillère à soupe 15 grammes ;

j’ai utilisé la même quantité de piment d’Espelette car son parfum légèrement fumé n’est pas très fort ;

répartissez équitablement le sel, le piment d’Espelette et l’alcool  sur le foie préalablement dé-veiné  et déposé sur un morceau de papier film ; enroulez en le maintenant fermement dans le papier film, exactement comme vous feriez un maki japonais ; recommencez plusieurs fois cette opération afin que le foie ne soit pas altéré par la cuisson dans l’eau ; profitez-en pour le “pétrir” car il se réchauffera au contact de vos mains ; il doit prendre la forme d’un parfait petit boudin ;

faites bouillir une casserole d’eau puis arrêtez le feu ;

lorsque vous jugez qu’il n’est plus du tout au contact de l’air, terminez votre préparation en l’enveloppant dans un torchon de cuisine ;

lorsque l’eau ne fait plus que frémir, plongez votre foie gras et filez préparer le sapin de Noyel par exemple ;

ou autre chose ;

lorsque l’eau a complètement refroidie, le foie est prêt ;

retirez le torchon et oubliez-le au frigidaire car il maturera et n’en sera que meilleur :

vous voyez ? vous avez encore le temps jusqu’au réveillon ;

je l’ai testé ce matin et….

j’aime bien ça !

si cette recette vous a intéressée, n’oubliez pas de faire un tour sur le top 50 du foie gras !

retenez ces 3 adresses, elles sont précieuses….

• Foie gras Husson,

• Palmagri,

• La ferme du Moulinat

leur qualité est irréprochable, leur accueil des plus sympathiques et leur tarifs fort attrayants ;