Foie gras du Sud-Ouest mi-cuit au vin de Bordeaux

Je vous imagine dans la précipitation des veilles d’évènements majeurs ; le quotidien qui peu à peu vous happe allié au désir de “marquer le coup” ; les retrouvailles familiales longtemps espérées, les têtes blondes à éblouir… cette trêve des confiseurs à quelques jours de l’ hiver…

elle s’ exprime différemment selon les endroits du globe ;

Ici, point de guirlandes, point de sapins… c’ est une autre fête qui se prépare dans les chaumières ;

la tabaski est en Afrique de l’ Ouest ce que nous connaissons comme l’Aïd-el-Kébir, la fête du mouton, normalement célébrée 40 jours après la fin du ramadan ; mais ici, il est question de la lune et tout s’ organise autour de la parole du marabout ;

jeudi ou vendredi ? nous le saurons quasiment au dernier moment ;

donc, par précaution, le jeudi 20 et le vendredi 21 seront fériés… et puis pour la minorité catholique le 25 sera également férié ;

certains pensent qu’ un pont pourrait avoir lieu ; peut-être même un aqueduc…

difficile ici de réaliser les recettes qui me tiennent à coeur et qui, pour moi, ont une véritable connotation festive ;

virée dans les marchés au gras au début du mois de décembre avant que les prix ne s’ envolent puis une journée à préparer les cous farcis, les confits, les foies, les grattons… avec au final, récompense suprême : les demoiselles ;

carcasses grillées sur des sarments de vigne accompagnées de vin nouveau ! un must à suçoter en y mettant les doigts !

alors, voici pour vous une recette de Christophe Girardot du quai des Saveurs à Bordeaux ; je l’ aurai volontiers tenté si les foies préparés à mon intention en provenance de la bien connue coopérative agricole Palmagri n’ étaient restés dans un certain frigidaire de ma connaissance dans l’ Entre-Deux-Mers…

Vous avez besoin

une bouteille de vin rouge de Bordeaux

Sucre 100 g
1 foie gras de 500/600gr
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café bombée de piment d’Espelette

1 pincée de 4 épices
1 pincée de macis en poudre (enveloppe de la noix muscade) 5 cl Cognac

Sortir le foie gras de canard du froid et le laisser reprendre la température ambiante une demi-journée. Mettre le vin rouge dans une casserole avec une cuillère à café de sucre et laisser évaporer

jusqu’ à obtention de 1 dl de liquide.
Préparer le mélange des épices pour assaisonner le foie gras composé du sel, poivre, sucre, 4 épices et macis.Utiliser 20 gr de ce mélange par kilo de foie.
A l’ aide du manche d’ une cuillère, dénervez délicatement le foie en le manipulant un minimum pour éviter qu’ il rende trop de gras à la cuisson. Répartir le mélange d’ épices sur toute la surface du foie et macérer avec le cognac et le vin rouge.
Laisser macérer une demie journée ; puis, rangez votre foie gras, en le tassant un peu,dans une terrine allant au four à 175°C.
Enfournez le foie gras durant 35 mn en l’ayant couvert.
Une fois la cuisson terminée, mettez votre terrine au frigidaire 24 h ; dégustez ce foie accompagné d’ un excellent pain de campagne grillé.

J’ aime trop ça !