Le maigre me séduit !

“le maigre est une espèce typique du littoral, d’une morphologie voisine de celle du bar avec lequel il est parfois confondu, le maigre commun s’en distingue cependant par ses nageoires dorsales : celle de l’arrière est nettement plus longue que l’antérieure chez le maigre alors qu’elles sont de taille voisine chez le bar.

La confusion est aussi possible avec sa cousine l’ombrine qui est d’ailleurs aussi appelée maigre sur la côte atlantique. Le maigre se pêche en zone côtière par moins de 80 mètres, sur des fonds sableux ou vaseux.

Poisson prédateur, le maigre a une alimentation diversifiée qui varie selon ses phases de vie. Trois zones de reproduction sont connues : Gironde, côtes Mauritaniennes et estuaire du Nil ;

sur les côtes M a u r i t a n i e n n e s, la maturité intervient à partir de l’âge de 4/5 ans à une taille de 60/70cm ;

la re production a lieu au printemps en Gironde mais en automne / hiver au large de l’embouchure du Nil et des côtes mauritaniennes ;les mâles émettent dans cette période un grognement sourd bien connu des pêcheurs et produit par l’action des muscles abdominaux sur la paroi de la vessie natatoire.

Dans ses premières années de vie, le maigre paraît rester côtier;  dans le golfe de Gascogne, il s’alimente au printemps et en été dans des nourriceries côtières (pertuis charentais et Gironde).

Il en sort en automne, lorsque la température de l’eau s’abaisse en dessous de 13/14°c ; on le trouve alors sur des fonds de 20/40 mètre s, du sud de la Vendée à Arc a c h o n, après la maturité, les bancs ou “meules ” remontent alors vers le nord pour entrer dans la gironde fin mai. les adultes quittent la gironde après la reproduction entre mi-juin et fin juillet. ils se dispersent en longeant la c ô t e, remontant parfois vers le nord jusqu’en Manche. ils gagnent l’hiver des zones plus profondes.”

Je me sens nettement plus inspirée, maintenant que je sais tout ça ; 😉

C’est vrai quoi, c’est important de savoir d’où proviennent  nos aliments, la rareté de ces espèces et tutti quanti, (mais qu’est ce qui m’arrive à moi aujourd’hui ?)

Ce poisson a le mérite d’avoir un goût similaire au bar de l’atlantique et au loup de la méditerranée ; de plus il a la délicatesse d’épargner nos porte-monnaie avant les grandes vacances ;

Que demander de mieux ?

Je vous invite à passer faire un petit coucou à mon amie P & P, qui a un atelier ouvert tous les jours pour les “arpètes” poissonniers ;

D’ailleurs, si par hasard, tu passes par-là jeune femme n’hésite surtout pas !

Cette fois-ci, et même si à la maison j’ai de fervents enragés du “court-bouillon / beurre-blanc”, j’ai voulu le jouer perso ;

1. Rôtis au four avec un léger filet d’huile neutre (arachide ou colza), un tour de moulin à poivre et un chouia de sel ; couvert à mi-parcours ;
2. Pendant les 15 / 20 mn de cuisson th 160°C (en fait, le temps de goûter un peu du clairet de certains viticulteurs fraîchement embouteillé !!! )

Le dit-clairet accompagnait quelques filets d’anchois frais marinés ;

J’ai tellement l’habitude de cette recette que j’arrive à la faire les yeux fermés ; chaque année, un convive me la redemande.. mais si vous insistez, je tâcherai d’établir une recette précise ; promis ;

Pendant ce temps-là, j’ai commencé à monter un sabayon tout en participant à la discussion ;

1. 3 jaunes d’œufs fouettés dans un bain-marie avec un soupçon de clairet (environ 10 cl) ;
2. j’ai ensuite assaisonné avec du piment d’Espelette et du sel et terminé en montant ma sauce au beurre (environ 125 g ) ;

le sabayon a sagement attendu dans son bain-marie sans se désagréger ;

si, par hasard votre sauce doit attendre longtemps, n’hésitez pas à la transvaser dans un thermos ; elle se conservera parfaitement jusqu’au repas ;

je n’avais plus trop le temps de transformer mes rituelles asperges vertes;

un léger flan leur aurait pourtant convenu ;

Quelques œufs, de la crème, tiens du parmesan plutôt que du sel et du piment pour relever tout çà ;

Nous nous sommes contentés de mes inénarrables asperges vapeur (!) ; notre ami, producteur d’asperges, nous a fait comprendre qu’il n’y avait que les “couillons” qui achetaient des asperges vertes ; pour ne pas avoir à les éplucher !!!! pardon Norbert !

je bats ma coulpe ;

n’empêche, que ce fut un grand moment de plaisir ; simple et délicat ;

le sabayon accompagnait avec bonheur le paisson rôti, tout en rehaussant les asperges par son onctuosité ;

Le clairet du vignoble, d’une teinte très framboise soutenue cette année, est un vin friand ;

il s’est même avéré être un vin profond et subtil ; si le maigre a su mettre en valeur le clairet *, le vin a su valoriser ce poisson sublime ;

je pèse mes mots, je vous assure ; et…

j’aime bien ça !