De l’autre côté de la Méditerranée, les têtes de mouton sont un mets de roi ;
dans le quartier des bouchers, les têtes, préalablement rincées à l’eau salée, “rasées” au ciseau, flambées, ouvertes en deux à l’aide d’une hache sont mises à cuire dans un four en terre ;
la cervelle en est ôtée puisqu’elle fait aussi l’objet d’une préparation particulière ;
elle mijote avec quelques feuilles de coriandre, de l’ail, un peu de cumin, du poivre rouge pour la couleur dans un peu de beurre ;
le bonheur sur terre pour les amateurs éclairés !
mais revenons à nos têtes ; elles cuisent lentement à l’étouffée dans cet énorme contenant fermés par un mélange d’herbe et de boue ;
le lendemain, au sortir du four ou elles ont été cuites à l’étouffée, avec cette odeur de fumée si particulière, elles sont légèrement grillées ;
la chair en est fondante, les joues et la langue délicieuse avec simplement une lichette de sel et de cumin (kamounn) ;
et, lorsque j’ai vu arriver ma moitié d’orange, très fier avec ses têtes sous le bras…. tout est remonté à la surface….
étrange sensation !
pourtant, ce n’est pas de cette façon que nous les avons dégustées ;
simplement au four pendant presque 45 mn avec un hachis d’ail et de persil ;
quelques loubias rouges et blancs en accompagnement ;
tout simplement parfait !
J’aime bien ça !
ce message est tout particulièrement dédié à Patrick M ;
12 commentaires
bon tu vas me dire qu’il faut dépasser ses à priori mais là je crois que c’est pas possible (
Merci beaucoup.
ressuscite ma mère et qui,je pense,a contribué à la formation de ma culture gastronomique.Pour ceux et celles qui voudraient s’y former,allez dans une boucherie hallal , discutez sans à priori,goutez et
vous saurez.Encore merci.
🙂
Silo & Papilles vous dites ça parce que vous n’avez pas gouté…
j’en suis sure !
Bonjour Jacques et bienvenue ;
Bouzelouf…. j’avais oublié ce terme !
les plats de pauvres sont souvent des mets de roi parce que cuisinés avec simplicité tout en respectant les saveurs et le style de cuisson !
excellente journée à vous tous ;
Non, vraiment, très forte…
😀
la tête de mouton ne peut etre utilisee en cuisine qu en morceaux pour bien se debarrasser des vers et des siinus et des cartilages
il y a mille et une versions de la tête de mouton au four ; merci de nous faire partager la tienne ;
tu veux sans doute parler de l’Œestre du mouton qui est à l’origine de l’oestridiose du mouton ; en fait, c’est une mouche qui pond et dont la larve parasite les naseaux du mouton qui provoque des irritations des voies nasales souvent associées a du pus ; elle n’est en aucun cas nocive pour l’homme et si l’on la nettoie c’est uniquement par commodité visuelle ; en général, au moment de l’abattage on se rend compte que les nasaux sont purulents et c’est pour cette raison que l’on nettoie particulièrement ;
mais par principe de précaution, depuis les alertes d’ESB les têtes de mouton ne sont plus commercialisés en France ; ce sont plutôt des têtes d’agneaux ; rien à voir au niveau du goût…
cette maladie apparaît surtout en Afrique car en Europe les animaux sont déparasités ;