Dans ces moments là, le mieux que vous ayez à faire est de regarder, de vous imprégner du moindre geste afin de vous l’approprier ;
c’est ce que j’ai fait pour vous ; il est arrivé dans le jardin avec une dorade coryphène dans une main et un peson dans l’autre ;
il venait de Hamtsambou, un petit village de pêcheur avoisinant ; après avoir palabré un petit moment quant à la précision du peson, la fraîcheur du poisson et la couleur de ses ouïes, nous nous sommes arrêtés à un prix qui nous convenait à tous les deux ;
mon couteau n’était pas parfait au niveau affutage ; qu’à cela ne tienne, un rapide mouvement de va et vient sur le mur de la terrasse lui a permis de retrouver un “fil” correct… la dorade a été d’abord lavée à l’eau fraîche et éviscérée ; avec une dextérité incroyable la main d’Hassan a coupé les nageoires ; très naturellement son couteau a fait une brève incision sur le flanc puis au niveau des ouïes ;
il a reproduit son geste sur l’autre flanc afin de pouvoir glisser le long du poisson pour en retirer la peau ; la lame s’est alors glissé précautionneusement entre la chair et le squelette pour ne rien perdre ; le filet supérieur s’est détaché ;
retournez alors le poisson et faites de même pour l’autre filet ; les parures de la dorade, l’arête centrale ainsi que la tête se sont rapidement transformées en un délicieux fumet ; n’en ayant pas d’utilité immédiate il a été congelé dans plusieurs contenants ; très concentré, il sera parfait pour un prochain risotto ;
ensuite, chaque filet a été découpé en portions individuelles ou bien en morceaux un peu plus gros ; les portions seront parfaites pour des recettes comme celle utilisée pour le thon mi-cuit et croustillant ; les morceaux plus gros seront utilisés en tartare, carpaccio, gratins ou bien selon l’humeur du moment ;
j’utilise du papier film pour envelopper chaque morceau individuellement ; je préfère de beaucoup cette technique à celle des sacs de surgélations que je trouve finalement plus onéreuse ; un gros rouleau de “wrap paper” trouvé dans un magasin de collectivité ou bien dans le quartier chinois est infiniment plus pratique ; ensuite chaque morceau est placé sur un plateau en inox ou bien en mélanine et “grimpe” dans le congélateur ;
et pour terminer, un coup sec avec le plateau sur le bord du comptoir et chaque portion se retrouve individuellement congelée et non plus agglomérée en un tas peu engageant ;
voici quelques photos qui vous résumeront parfaitement “le” geste adéquat ;
6 commentaires
Beau boulot sur cet excellent poisson que hélas nous ne trouvons pas en métropole.
Welcome Sir Patrick !
dommage hein car c’est un super poisson qui se prépare de multiples façons;
excellente soirée ;
C’est une dorade ca? je n’en ai jamais vue d’aussi belle.
(enfin, si Patrick dit qu’on n’en trouve pas ici, c’est normal).
Merci pour le reportage en live.
voui, et même qu’elle s’appelle également mahi-mahi ;
🙂
si ce fût un vrai plaisir que de photographier Hassan, le plus difficile a été d’envoyer les images dans les tout pe’tits tuyaux…..