À PROPOS...

Vagabonde dans l’âme et voyageuse parfois par obligation, j’ai eu envie d’écrire il y a déjà longtemps ; le premier prétexte venu m’a intéressé et c’est pour cela que vous avez longtemps trouvé des recettes de cuisine ici ; un peu d’ici, un peu d’ailleurs selon l’humeur du moment et l’air du temps ;

Je trouve pour vous….
Praesent neque. diam venenatis, ut ultricies eleifend leo.

L’art de la découpe du poisson

1 2 3, basiques !PhotosPoissons et crustacés
10 mars 20116 Comments

Dans ces moments là, le mieux que vous ayez à faire est de regarder, de vous imprégner du moindre geste afin de vous l’approprier ;

c’est ce que j’ai fait pour vous ; il est arrivé dans le jardin avec une dorade coryphène dans une main et un peson dans l’autre ;

il venait de Hamtsambou, un petit village de pêcheur avoisinant ;  après avoir palabré un petit moment quant à la précision du peson, la fraîcheur du poisson et la couleur de ses ouïes, nous nous sommes arrêtés à un prix qui nous convenait à tous les deux ;

 

mon couteau n’était pas parfait au niveau affutage ; qu’à cela ne tienne, un rapide mouvement de va et vient sur le mur de la terrasse lui a permis de retrouver un « fil » correct… la dorade a été d’abord lavée à l’eau fraîche et éviscérée ; avec une dextérité incroyable la main d’Hassan a coupé les nageoires ; très naturellement son couteau a fait une brève incision sur le flanc puis au niveau des ouïes ;

il a reproduit son geste sur l’autre flanc afin de pouvoir glisser le long du poisson pour en retirer la peau ; la lame s’est alors glissé précautionneusement entre la chair et le squelette pour ne rien perdre ; le filet supérieur s’est détaché ; 

retournez alors le poisson et faites de même pour l’autre filet ; les parures de la dorade, l’arête centrale ainsi que la tête se sont rapidement transformées en un délicieux fumet ; n’en ayant pas d’utilité immédiate il a été congelé dans plusieurs contenants ; très concentré, il sera parfait pour un prochain risotto ;

ensuite, chaque filet a été découpé en portions individuelles ou bien en morceaux un peu plus gros ; les portions seront parfaites pour des recettes comme celle utilisée pour le thon mi-cuit et croustillant ; les morceaux plus gros seront utilisés en tartare, carpaccio, gratins ou bien selon l’humeur du moment ;

j’utilise du papier film pour envelopper chaque morceau individuellement ; je préfère de beaucoup cette technique à celle des sacs de surgélations que je trouve finalement plus onéreuse ; un gros rouleau de « wrap paper » trouvé dans un magasin de collectivité ou bien dans le quartier chinois est infiniment plus pratique ; ensuite chaque morceau est placé sur un plateau en inox ou bien en mélanine et « grimpe » dans le congélateur ;

et pour terminer, un coup sec avec le plateau sur le bord du comptoir et chaque portion se retrouve individuellement congelée et non plus agglomérée en  un tas peu engageant ;

voici quelques photos qui vous résumeront parfaitement « le » geste adéquat ;

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6 Comments

  1. Patrick CdM dit :

    Beau boulot sur cet excellent poisson que hélas nous ne trouvons pas en métropole.

  2. gracianne dit :

    C’est une dorade ca? je n’en ai jamais vue d’aussi belle.
    (enfin, si Patrick dit qu’on n’en trouve pas ici, c’est normal).

    Merci pour le reportage en live.

    • dumè B dit :

      voui, et même qu’elle s’appelle également mahi-mahi ;
      🙂
      si ce fût un vrai plaisir que de photographier Hassan, le plus difficile a été d’envoyer les images dans les tout pe’tits tuyaux…..

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