Lorsque l’on vit outre-mer on s’adapte ; à tous les niveaux d’ailleurs ;
mais décider de faire des rillettes dans un pays à 98 % musulman est une véritable gageure ;
en effet les petits cochons d’ici n’ont rien à voir avec les porcs ronds et dodus d’ Europe ; j’ai eu besoin de rajouter pas mal de saindoux pour obtenir la texture souhaitée ; souple et presque crémeuse mais pas trop grasse pour ne pas “endormir” le palais ;
Vous avez besoin
2,5 kg d’ épaule de porc
1 kg de poitrine fraîche
sel & poivre du moulin
2 feuilles de laurier
piment d’Espelette
1/2 bouteille de vin blanc sec
Commencez par trouver la cocotte adéquate ; il vous faut un récipient assez grand pour contenir la viande et le liquide mais avec un fond suffisamment épais pour qu’à la cuisson rien n’ attache ; découennez la ventrèche, enfin la poitrine mais vous m’avez compris ; posez la couenne au fond de la cocotte, puis la viande découpée en assez gros morceaux ;
si vous avez récupéré les os, cela n’en sera que mieux ; mettez les également aprés les avoir grossièrement concassés, vos rillettes n’en auront que plus de goût ;
versez le vin, de l’ Entre-Deux-Mers du Château La Courtiade-Peyvergès sera parfait ;
il y avait longtemps que je ne vous en avais pas parlé, n’est-ce-pas ?
amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter environ une heure ;
rajoutez le sel à ce moment-là et uniquement à ce moment-là ; si vous salez dés le début de la cuisson votre viande attachera ; environ 10 g par kg me semble correct ; il sera toujours temps de rectifier l’ assaisonnement ; continuez la cuisson pendant 2 ou 3 h ; prenez garde à ce que la viande n’attache jamais ;
le goût serait alors différent, et le résultat pas top ;
vous saurez si vos rillettes sont à point lorsque la graisse fondue aura pris une belle teinte transparente et claire ;
retirez la couenne, le laurier et les os ; poivrez généreusement et mélangez soigneusement à l’aide d’une fourchette ; ne cherchez pas à faire un mix trop parfait ; laissez des morceaux de différentes tailles, cela donnera du relief à votre terrine ; laissez refroidir, la graisse remontera, c’est elle qui protègera les rillettes de l’air et vous permettra de les conserver une dizaine de jours au frigidaire ;
vous pouvez, aussi, les mettre en bocaux stérilisés, faire une unique terrine, prévoir d’en avoir toujours sous la main pour des picnic sur canapés improvisés ;
dans ce cas, remplissez des petits contenants en laissant la graisse remonter, donc sans trop tasser ; congelez, puis le lendemain démoulez et emballez dans du papier film (du saran comme disent les canadiens );
si vous souhaitez faire des rillettes de canard, utilisez 1/3 de viande de canard gras ; dans ce cas vous pourrez vous dispenser du morceau de poitrine, surtout si vous utilisez des magrets ; vous utiliserez la peau et pourrez rajouter de la graisse d’oie ;
les beaux jours arrivant, les occasions de se rencontrer entre amis aussi, vous n’aurez plus qu’a les décongeler doucettement sur le bord du comptoir ou bien 1 nuit dans le bas du frigidaire ;
J’aime bien ça ;
11 commentaires
* Tifenn, je t’assure cela ne casse vraiment pas 3 pattes à un…. cochon ! essaye !
* Mister CDM, tou m’estounes comme on dit à Bordeaux ! tu ne dois rajouter du saindoux fondu ou de la graisse d’oie que si les rillettes te paraissent “sèches” ;
avant de passer ma licence “es-rillettes”, j’en prélevai une cuillère que je mettai au congélateur ; cela me donnait une idée du résultat final ;
bravo de t’intéresser aux vins de propriétaires ; n’oublie pas de mentionner à mes frères que tu viens de Chai dumè….
Mais en Italie, je n’en trouvais pas. C’est la que j’ai appris a les faire, au pif, sans livre de cuisine, la blogomiam n’existait pas encore. Un vrai succes.
Fait trop “chaupumide” ici pour t’imiter !!