La “cochonnerie” du jour….

Lorsque l’on vit outre-mer on s’adapte ; à tous les niveaux d’ailleurs ;

mais décider de faire des rillettes dans un pays à 98 % musulman est une véritable gageure ;

en effet les petits cochons d’ici n’ont rien à voir avec les porcs ronds et dodus d’ Europe ; j’ai eu besoin de rajouter pas mal de saindoux pour obtenir la texture souhaitée ; souple et presque crémeuse mais pas trop grasse pour ne pas “endormir” le palais ;

Vous avez besoin

2,5 kg d’ épaule de porc

1 kg de poitrine fraîche

sel & poivre du moulin

2 feuilles de laurier

piment d’Espelette

1/2 bouteille de vin blanc sec

 Commencez par trouver la cocotte adéquate ; il vous faut un récipient  assez grand pour contenir la viande et le liquide mais avec un fond suffisamment épais pour qu’à la cuisson rien n’ attache  ; découennez la ventrèche, enfin la poitrine mais vous m’avez compris ; posez la couenne au fond de la cocotte, puis la viande découpée en assez gros morceaux ;

si vous avez récupéré les os, cela n’en sera que mieux ; mettez les également aprés les avoir grossièrement concassés, vos rillettes n’en auront que plus de goût ;

versez le vin, de l’ Entre-Deux-Mers du Château La Courtiade-Peyvergès sera parfait ;

il y avait longtemps que je ne vous en avais pas parlé, n’est-ce-pas ?

amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter environ une heure ;

rajoutez le sel à ce moment-là et uniquement à ce moment-là ; si vous salez dés le début de la cuisson votre viande attachera ; environ 10 g par kg me semble correct ; il sera toujours temps de rectifier l’ assaisonnement ; continuez la cuisson pendant 2 ou 3 h ; prenez garde à ce que la viande n’attache jamais ;

le goût serait alors différent, et le résultat pas top ;

vous saurez si vos rillettes sont à point lorsque la graisse fondue aura pris une belle teinte transparente et claire ;

retirez la couenne, le laurier et les os ; poivrez généreusement et mélangez soigneusement à l’aide d’une fourchette ; ne cherchez pas à faire un mix trop parfait ; laissez des morceaux de différentes tailles, cela donnera du relief à votre terrine ;  laissez refroidir, la graisse remontera, c’est elle qui protègera les rillettes de l’air et vous permettra de les conserver une dizaine de jours au frigidaire ;

vous pouvez, aussi,  les mettre en bocaux stérilisés, faire une unique terrine, prévoir d’en avoir toujours sous la main pour des picnic sur canapés improvisés ;

dans ce cas, remplissez des petits contenants en laissant la graisse remonter, donc sans trop tasser ; congelez, puis le lendemain démoulez et emballez dans du papier film (du saran comme disent les canadiens );

si vous souhaitez faire des rillettes de canard, utilisez 1/3 de viande de canard gras ; dans ce cas vous pourrez vous dispenser du morceau de poitrine, surtout si vous utilisez des magrets ; vous utiliserez la peau et pourrez rajouter de la graisse d’oie ;

les beaux jours arrivant, les occasions de se rencontrer entre amis aussi, vous n’aurez plus qu’a les décongeler doucettement sur le bord du comptoir ou bien 1 nuit dans le bas du frigidaire ;

J’aime bien ça ;