La coupe du porc

Vous ai-je déjà raconté la tuerie du porc à la maison lorsque j’étais ado ? bof, cela n’a pas vraiment grande importance car se faire réveiller le jeudi matin (eh oui, la coupure de milieu de semaine avait lieu le jeudi) par un cochon en train de hurler à la mort (mille pardons pour ce mauvais jeu de mot) ce n’était pas franchement ma “tasse de thé” ;

j’en ai cependant retenu que “dans le cochon tout est bon” ; 😉

donc, le dessin ci-dessous représente la coupe d’un jouli goret ; les numéros renvoient aux différents morceaux avec la découpe propre à chacun ; vous les trouverez probablement comme-ça dans votre supermarché ou bien chez votre boucher-charcutier ;

La gorge est la seule partie a ne pas être numérotée….. 😉  utilisez-la pour faire  terrines et pâtés ; c’est un morceau relativement gras (pour le moelleux) bon marché et qui nécessite une cuisson longue ;

Voici la base d’une terrine ménagère

1- la tête se vend généralement entière ; la viande qu’elle contient, comme la langue ou la cervelle fait partie des abats ; les oreilles sont un mets de roi lorsqu’elles sont pochées puis grillées ;

♨  retrouvez ici le pâté de tête ;

2- le lard gras se vend accompagné ou pas de sa couenne ; on l’utilise pour barder un morceau maigre à rôtir ; on peut aussi le couper en bâtonnets pour “piquer” dans la viande et lui apporter du moelleux ; je l’utilise pour foncer une terrine ou bien pour enrichir une soupe de légumes toute simple ;

3- l’échine est un morceau tendre, charnu et entrelardé ; c’est une viande économique que l’on peut rôtir, braiser ou bien pocher ; je la trouve en rôti désossé tout prêt ou bien en côtelettes à griller ;

♨  retrouvez ici le rôti de porc aux pommes et aux haricots rouges ;

♨ retrouvez ici la recette de porc aux marrons version asie

4- la palette est l’os et la viande de l’omoplate que l’on détache de l’échine ; la chair est tendre ce qui fait que l’on peut l’utiliser également en rôti ; ma préférence va aux rillettes ou bien aux plats chinois ou il faut émincer finement la viande ;

♨  retrouvez ici la salade de viande aux pétales de rose ;

5- on divise ce morceau de 1er choix en côtelettes à griller ou à poêler ; le carré entier avec os ou bien désossé peut être utilisé en rôti ou en ragoût ;

6- on peut rôtir ce morceau de 1er choix avec l’os ou bien désossé et roulé ; le filet mignon (tendre et maigre) se retrouve sous le milieu et la pointe du filet ; rôti entier ou bien découpé en noisettes à poêler il est délicieux ;

♨  retrouvez ici la recette du filet mignon de porc sucré / salé ;

7- ce petit morceau est osseux mais particulièrement tendre et savoureux ; Sa chair est moins sèche que le milieu du filet et un peu plus maigre que l’échine ; on peut la rôtir, la braiser ou bien la détailler en côtes à poêler, griller ou braiser ;

8- vous le connaissez sous l’appellation jambon de Bayonne, de la Montagne Noire ou bien jambon de Paris ; savez vous que vous pouvez l’utilisez frais en le faisant poêler, griller ou rôtir ?

♨ connaissez vous Dédé et son atelier ? pssssittt, c’est par ici !

♨  retrouvez ici le jambon entier rôti aux herbes du jardin ;

♨  et s’il vous en reste…. ;

découpé en tranche épaisse cela s’appelle la rouelle ;

♨  retrouvez ici la rouelle de porc aux pommes et aux choux de Bruxelles ;

9- le jambonneau arrière est un morceau maigre et osseux qui est moins tendre que le jambon ; vous le trouverez souvent légèrement salé (demi-sel).

10- la poitrine se vend normalement avec la couenne mais sans les os ; la partie la plus épaisse qui se trouve au milieu du porc contient plus de viande que la partie la plus fine située à l’arrière ;  on la trouve en tanche fine à griller ; je préfère la pocher au préalable pour la dégraisser ; de nombreuses recettes de cuisine asiatique l’utilisent ; elle est parfaite pour les saucisses, les rillettes et les terrines car elle contient du maigre et du gras ;

♨  retrouvez ici la recette des rillettes ;

♨ retrouvez ici la recette de la poitrine laquée & croustillante

les travers de porc ou les “ribs” sont la partie supérieure de la poitrine légèrement dégraissée mais pas désossée ;

♨  retrouvez ici la recettes des travers de porc marinés puis grillés au piment d’Espelette ;

la poitrine salée s’appelle “petit-salé”, lard maigre ou bien “ventrèche” dans le Sud-Ouest de la France, “pancetta” en Italie… fumée elle devient du bacon ou du lard fumé ;

♨  retrouvez ici la recette du risotto de lentilles au lard fumé ;

♨  ici une recette de pâtes à la “pancetta” et au thon ;

♨  découvrez une “tartinade” au poireau, à la vache qui rit et à la poitrine fumée ;

11- l’épaule se prête bien aux cuissons lentes car elle est moins fine de goût ; braisée avec ou sans os, ou alors coupée en dés et cuite en ragoût elle s’avère particulièrement économique pour une grande tablée ;

♨  retrouvez  ici la potée de mon  village ;

12- le plat de côtes est un morceau coupé en  tranches de l’intérieur de l’épaule ; frais, vous l’utiliserez braisé ou en ragoût ; mais on le vend le plus souvent “demi-sel” sous le nom de petit salé ; faites le dessaler et utilisez le comme du frais ;

13- le jambonneau avant est un morceau osseux et gélatineux qui se prête parfaitement au salage et au pochage ; essayez-le chaud ou froid selon vos préférences, sans sa couenne et enrobé de chapelure ;

♨ savourez des haricots au talon de jambon

♨  il a été parfait pour un cassoulet à ma façon ;

14- les pieds de porc frais se font longuement pocher ; il faut d’abord les ficeler sur une petite plaque pour qu’ils gardent leur forme et ne se recroquevillent pas ; ils sont ensuite traditionnellement recouverts de chapelure et grillés ; si vous vous en sentez le courage ,essayez de les désosser, de les farcir et de les recoudre ; j’entends parler de cette fabuleuse recette au foie gras depuis… depuis ! 🙂

ils sont incomparables pour apporter de la gélatine dans vos terrines et enrichissent vos bouillons pour les gelées ;

en résumé, le porc se prête à de très nombreuses recettes et improvisations ; sachez seulement quel sort réserver à chaque morceau lorsque vous faites vos courses ;

n’hésitez pas à utiliser la méthode de la cuisson douce lorsque vous souhaitez le faire rôtir ; il donnera alors le meilleur de lui-même ;
♨ le rôti de porc cuit en lenteur 14h, jus court et tubercules caramélisées

crédit illustrations : Ingrid Jacob.