août262010

Sorèze

Les vacances touchaient à leur fin ; dans la Montagne Noire, les soirées étaient plus fraiches ; l’orage d’hier soir avait été terrible et son fracas retentissait encore dans ses oreilles ; il avait du faire du bien à la vallée desséchée ; “ça plooombe, con dans la plaine ! “, tout l’été, il entendait ce même refrain lorsque les visiteurs retrouvaient la fraîcheur bienfaisante engendrée par les petits 800 m d’altitude ;

pourtant, c’était “demain” que la neige arriverait et couvrirait les lauzes, ces grandes pierres plates en schiste ; l’hiver était rigoureux dans les contreforts du massif central ; c’est là que son école avait élue domicile ; créée à l’époque de Louis XIV, elle était quasiment restée en l’état, un parc splendide, des lieux magnifiques mais des locaux truffés de courants d’air, des salles de douches ouvertes aux quatre vents…

cliquez sur une photo pour voir le diaporama ;

les Dominicains géraient à ce moment-là cet internat aux hauts murs et ou les familles d’expatriés laissaient leurs rejetons ; c’est ainsi qu’il avait des amis nés au Vietnam ou bien à Madagascar ; ils lui racontaient leurs réminiscences d’enfance et cela donnait une consistance particulière aux souvenirs de ces colonies narrés par son père et ou il avait lui même passé quelques bribes de sa prime enfance ;

cette promiscuité quelque peu forcée lui donnait un discernement que ne possédaient pas les adolescents élevés dans un contexte plus traditionnel, une maturité un peu plus précoce en quelque sorte ; ce microcosme de la société hors les murs était une rude école de vie avec ses avantages et ses inconvénients ;

il sentait bien cependant que cet enseignement un peu rude mais solide, lui donnerait les clés de sa vie future ainsi que le chemin de sa destinée ;

il ne tenait qu’à lui de faire sienne les méthodes d’enseignement, mûrir par la réflexion et pénétrer plus avant dans la connaissance de lui-même et des autres  pour que sa personnalité éclose ;

c’était donc le cœur plus léger qu’il se préparerait dés demain à se séparer du cocon familial, de la douceur des derniers jours d’été dans cette maison de famille tellement chérie ;

il allait retrouver les cavalcades dans les longs couloirs sombres,humides et il faut bien l’avouer sinistre, l’uniforme qui grattait autour du cou (cette année, il intègrerait le groupe des rouges) et la levée des couleurs difficile les jours de pluie ;

Savait-il seulement cet adolescent que quelques années plus tard, il y serait reçu en hôte de marque dans cette abbaye-école transformée en lieu de villégiature…  et qu’il emmènerait sa famille fouler les pavés usés sur lesquels il entendait encore les bousculades de son enfance….

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août202010

Le livre de ma copine Esterelle Payani, “Yaourts”

Vous ai-je dit que j’étais depuis de nombreuses semaines occupées à organiser la maison des vignes ? vous l’aviez remarqué, non  ? beaucoup de nouvelles recettes dans mon escarcelle mais pas encore de connexion internet ; nous venons à peine d’enfouir 300 m de câble téléphonique….

j’y retrouve avec le plus grand plaisir, des babioles & broutilles qui font ma joie depuis de nombreuses années mais que j’avais oublié, enfermées qu’elles étaient dans des grands cartons sombres ou des cantines métalliques datant quasiment d’Hérode, du retour d’Afrique du nord de mes parents…..

miraculeusement tout a, tant bien que mal, résisté aux voleurs, souris et autres inondations….

je suis absolument ravie d’avoir réussi à mettre la main sur une yaourtière Yalacta en alu, mais en plus du thermomètre dans son étui en bakélite et des contenants idoines ; je suis convaincue que cela aurait fait plaisir à Mamzelle Estérelle pour parachever son joli petit bouquin sur les yaourts faits maison ;  charmante Estérelle que j’ai rencontré un beau soir d’été à Bordeaux ; chaleureuse et pétillante, j’apprécie beaucoup cette jeune femme qui nous concocte des livres de cuisine et des bébés à son image ;

c’est d’ailleurs à ce moment-là que j’ai eu envie d’enrichir ma bibliothèque avec ce petit livre sympa, simple et joliment présenté ; j’avais un peu oublié les bases ou tout au moins les températures adéquates ; mes enfants ont grandis avec ce genre de yaourts faits dans une simple glacière avec pour tout ustensile un saladier ;  de l’eau chaude  qui se refroidira très lentement car la glacière sert d’étuve ; exactement comme une yaourtière électrique ; pour pallier les coupures d’électricité c’est tout de même plus pratique !

Vous avez besoin

un yaourt nature

80 cl de lait

2 à 6 cuillères à soupe de lait en poudre (facultatif)

versez la moitié du lait dans un pot à bec verseur que vous pourrez mettre au micro-onde ; une minute à pleine puissance  et rajoutez  le reste du  lait (pour ma part, j’ai utilisé un litre de lait et cela a parfaitement fonctionné) ; vérifiez la température qui doit avoisiner les 45 °C ;  rajoutez le yaourt très doucement en remuant au fur et à mesure ; la préparation sera impeccable  ; j’ai utilisé du lait entier, ce qui donne des yaourts assez denses et onctueux ; cela m’a permis de ne pas passer par la case ajout de lait en poudre ;

versez précautionneusement le mélange dans les pots de yaourts, installez les pots dans un contenant un peu plus grand (une cocotte en fonte, une grande boite plastique avec couvercle, une glacière…) ; faites chauffer environ 1 l d’eau à 80°C juste lorsqu’elle commence à bouillonner et versez-là dans votre contenant ; elle devra atteindre la moitié de la hauteur des petits pots ;

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fermez hermétiquement et oubliez votre préparation pendant une dizaine d’heure ; retirez les pots et s’ils n’ont pas de couvercle, enfermez-les dans une grande boite en plastique que vous pourrez ranger au frigidaire ;

voici la base de n’importe quel yaourt fait-maison ; il ne vous reste plus qu’à feuilleter ce petit livre au format carré très pratique pour trouver des tonnes d’idées aussi créatives que savoureuses… Gracianne nous offre la version melba des yaourts d’Estérelle ;  yalla !

Yaourts
Estérelle Payany
Solar Editions

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août112010

Le lapin à la moutarde

Ceci pourrait être considéré comme un plat de paresseuse ; tout simple avec peu d’ingrédients et un temps de préparation minime ;

il n’en est rien, car c’est seulement un plat de connaisseur longuement mijoté et amoureusement préparé avec les tomates séchées l’an passé, l’Entre-Deux-Mers de la propriété et le romarin du jardin ; vous pouvez le mettre au four juste après le petit déjeuner pour un déjeuner d’été ;

Vous avez besoin

un gros lapin découpés en morceaux

250 g de moutarde de Dijon forte

5 échalotes

20 cl de vin blanc sec

5 gousses d’ail

quelques branches de romarin frais

6 cuillères à soupe d’huile d’olive

200 g de tomates séchées à l’huile d’olive

sel & poivre du moulin

épluchez et émincez les échalotes ; écrasez les gousses d’ail et lavez le romarin ; déposez les branches de romarin au fond d’un plat à four et badigeonnez de bon cœur les morceaux de viande avec la moutarde ; ajoutez les échalotes, l’ail “en chemise”, le vin blanc, du sel et du poivre du moulin ; arrosez d’huile d’olive et mettez au four thermostat 75 °C pour au moins 2 h 30 mn ;

au bout d’une heure environ, retirez le plat du four et glissez les tomates séchées sous les morceaux de lapin ; ainsi, elles resteront moelleuses ;

la moutarde va “crouter” tout en évitant à la viande de sécher ; au bout d’environ 2h30mn, retirez le plat du four, arrosez avec le jus de cuisson, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et badigeonnez de nouveau avec le reste de la moutarde ; terminez la cuisson pendant une petite demie-heure ;

à accompagner de polenta aux olives vertes, de pâtes fraiches ou bien d’une bonne salade verte bien aillée ;

© le magazine saveurs

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août052010

La soupe pho

Prenez tout votre temps pour préparer  ce plat , car il est suffisant pour un repas du soir ou bien un repas léger ; une entrée ou bien un petit dessert et hop, voila un repas parfaitement équilibré et tout à fait délicieux ; mettez vous en cuisine en rentrant à la maison et puis profitez et détendez-vous ;

le résultat fut bien plus qu’au niveau de mes espérances, je dois dire… savoureux avec un goût très fin et parfaitement « low-fat » ;

Vous avez besoin

pour la marinade

1 cuillérée à café de sauce soja

2 cuillères à café de

1 cuillères à soupe d’huile de sésame

1 cuillère à café de maïzena

1 cuillère à café de sucre

pour la soupe

250 g de steak haché

200 g de nouilles de riz

4 oignons blancs

2 tablettes de bouillon de poule

2 cuillères à café de sauce nuoc-man

1 cuillères à café de sauce chili

2 cuillères à café de sucre

1 étoile de badiane

2 clous de girofle

1 bâton de cannelle

un  bouquet de basilic

un bouquet de coriandre

soupe pho

préparez la marinade dans un petit saladier ; elle vous servira à assaisonner les boulettes de viande que vous façonnerez ; faites-les de la taille d’une tomate cerise, et mettez au frigidaire pendant une vingtaine de mn ou bien le temps qu’il vous sera nécessaire pour tout préparer tranquillement ; la viande, à partir du moment ou elle est hachée est particulièrement fragile et doit rester le plus possible au frais et être consommé rapidement ;

faites tremper les nouilles de riz dans de l’eau chaude  puis égouttez-les au bout de 5 mn;

épluchez et hachez les oignons, ciselez les herbes ; réservez ;

versez 1,5 l dans un récipient large, un wok par exemple ; cela sera plus pratique pour mettre les boulettes de viande à cuire ; elles seront à l’aise et ne se colleront pas entre elles ajoutez les cubes de bouillon, la cannelle, les clous de girofle et la badiane (anis étoilé) ; portez à ébullition pendant 5 mn ; si votre timing vous le permet, laissez infuser vos épices un peu plus longtemps ; plongez les boulettes dans le bouillon après avoir ajouté le nuoc-man, le chili et le sucre ; rajoutez les pâtes de riz et laissez cuire pendant encore 3 mn ;

retirez les épices avec une écumoire et rajoutez le hachis d’herbes et d’oignon ; retirez du feu et versez dans des grands bols individuels ;

dégustez sans attendre ;

vous pouvez remplacer le bœuf par un mélange de porc et de crevettes ou bien du porc tout seul ;

© un hors-série des éditions Marie claire ;

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juil272010

Flagrant délit de gourmandise : un cake salé

Jamais trop eut l’habitude de faire des cakes salés ; peut-être parce qu’ils me rappellent trop les grands buffets ou l’on dégustent des tas de pizzas desséchées avec quelques salades de riz imbibées…. mais le fait de déguster de délicieux petits muffins/cakes lors d’une rencontre avec quelques bordelaises m’a carrément fait changer d’avis….

et puis là avec ces grosses chaleurs et mes ados affamés, j’ai eu besoin de plats frais, agréables mais roboratifs ; deux d’entre eux travaillent dans la vigne et la troisième malgré sa taille de guêpe a un appétit proche de celui de Pantagruel !

Vous avez besoin

une boite de ricotta

5 oeufs

2 cups de farine + 2 cuillère à soupe

1 sachet de levure

3 pommes fruits

50 g de fourme d’Ambert

2 c à soupe d’huile d’olive

75 g de noisettes grillées à sec puis concassées grossièrement

poivre du moulin

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quelques bases en recettes de cakes c’est vrai , mais surtout des “laissés pour compte”au fond du frigidaire ; inutile de battre les blancs en neige, farinez-les éléments solides pour éviter qu’ils ne se retrouvent au fond du moule, des petites astuces bien utiles lorsque l’on veut vider ses placards et faire plaisir…

mélangez le contenu de la boite de ricotta avec l »’huile, le sel et le poivre ;

mélangez les œufs ajoutés un à un à la farine dans laquelle vous aurez incorporez la levure ; ne battez pas trop votre mélange ;

épluchez les pommes, coupez les en petits morceaux et incorporez-les rapidement sans quoi elles vont s’oxyder et noircir ; torréfiez les noisettes, concassez les rapidement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ( à défaut avec un marteau et les fruits secs dans un torchon propre) ; farinez-les avec les deux cuillères à soupe restantes à l’intérieur d’un sachet plastique afin de ne rien gaspiller et de parfaitement les enrober ;

la fourme d’Ambert ou alors votre fromage persillé préféré est découpé en petits cubes ? parfait ! incorporez délicatement, versez dans un moule (j’utilise des moules en silicone ) et mettez au four préchauffé à 175°C pendant 40 min environ ; laissez reposez 5 petites minutes avant de démouler le cake sur une grille ; n’hésitez pas à utiliser l’astuce de la lame de couteau plongé dans le cake pour vérifier la cuisson ; et si la température de votre four est un peu approximative, servez vous de ce truc ;

cake-au-fromage-pomme et-noisette

J’aime bien ça !

quelques photos Dakaroises…. un peu.. extravagantes dans mon paysage actuel de vignoble !

palmier

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juil132010

Une matelote d’anguille

J’ai eu la chance pendant ces dernières années de faire une pause au niveau culinaire ; je veux dire par la que m’était épargné la prise de tête quasi quotidienne du choix du menu ; en fait j’avais l’opportunité de ne cuisiner que lorsque j’en avais l’envie dévorante ;

à notre arrivée la cuisinière de la maison était jeune et peu expérimentée ; mon premier travail a été de lui transmettre mes bases, mon expérience et mes astuces ; elle sait maintenant faire les plats les plus hétéroclites, gérer le frigidaire avec la cohorte de “petits restes”quotidiens et maîtriser le stock des réserves ; elle connaît les goûts de chacun et est capable de préparer un menu familial équilibré ;

pour ne pas complètement “perdre la main”, j’organisai parfois des ateliers culinaires ; je souriais en voyant les visages ébahis de mes amies étrangères peu habituées à travailler à la main la charcuterie par exemple ;

je suis heureuse de me rendre compte que j’éprouve toujours autant de plaisir à mettre les mains dans la farine ;

En Gironde c’est la pleine saison des anguilles et elle durera jusqu’à la fin de l’été ; elles étaient trop grosses ce jour là pour les passer en persillade ; force à été de les préparer en sauce, une matelote à ma façon pour être exacte ;

matelote anguille

Vous avez besoin

2 belles anguilles (environ 1 kg)

1 bouteille de très bon vin rouge

2 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

1 gros oignon jaune

1 bottes d’oignons nouveaux

3 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel & poivre du moulin

2 carreaux de chocolat très noir

Commencez par bien nettoyer les anguilles et bien les rincer pour éviter toute odeur inopportune de vase ; tronçonnez-les en morceaux réguliers de 5 cm ; dans un saladier assez profond installez les oignons nouveaux épluchés en gardant une partie du vert, le sel, le poivre, l’ail et le laurier ; versez la bouteille de vin et laissez mariner le plus longtemps possible ; cependant, si vous êtes un peu pressé une heure à température ambiante suffira ;

mettez dans une cocotte à fond épais et versez l’huile ; faites rapidement rissoler l’anguille ainsi que les rondelles d’oignons, saupoudrez de farine et versez une louche de marinade tout en remuant pour éviter les grumeaux ; la farine va cuire légèrement et formera la base d’une sauce extrêmement veloutée ; vider la marinade dans la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 15/20 mn selon la taille des morceaux ; les recettes traditionnelles réclament de faire flamber du cognac

les bordelais ont l’habitude de faire ce plat avec des poireaux ; j’ai suivi les conseils du pêcheur qui m’a dit préférer l’oignon, car  plus doux ;

retirez les morceaux d’anguille et faites réduire la sauce à feu vif ; elle nappera bientôt la cuillère ; à ce moment-là, ajoutez le chocolat et sur feu doux laissez le fondre et se mélanger ; rajoutez une cuillère à café de bon vinaigre de vin ; cette astuce fera ressortir les multiples arômes ; lorsque la sauce vous convient remettez les tronçons de poisson à réchauffer et servez accompagné à votre choix de pommes vapeur ou bien de pâtes ;

matelote anguille

ce jour là la sauce était parfaite et le poisson “al dente” comme nous l’apprécions ; rien de pire qu’un poisson avachi et délité par une sur-cuisson !

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